Hart van chocolade met appel en peer

10/06/11 om 08:28 - Bijgewerkt om 08:28

Geef je waardering

Hart van chocolade met appel en peer

© Diane Hendrikx

Ingrediënten

Voor 4 personen:

Chocovorm:

  • 400 g zwarte chocolade
  • stevige plasticfolie (transparante A4-mapjes zijn ideaal)

Vulling:

  • 250 g geklopte room
  • 250 g verse kaas
  • 3 gelatineblaadjes
  • appelconcentraat
  • appelazijn

Perensorbet:

  • 500 g rijpe peren
  • 3 el Poire Williamslikeur
  • stabilisator (houdt de sorbet smeuïg, in de speciaalzaak)
  • 1 citroen

Carpaccio van peer:

  • 2 peren (conference)
  • 1 citroen
  • 2 l water
  • 1 kg suiker
  • 1 kaneelstokje
  • 2 schillen van sinaasappel
  • 1 vanillestok
  • 8 lavendelbloemen

Appelkrokantje:

  • 1 appel (granny smith)
  • 1 dl water
  • 80 g suiker

Druppels van hazelnoot:

  • 200 g isomalt (ISPC)
  • 100 g hazelnootolie

Frambozencoulis:

  • mix frambozen met suiker

Bereidingswijze

Snij 4 repen (3 cm x 29,7 cm) van de plasticfolie. Bestrijk één kant met gesmolten chocolade. Zet rechtop in de vorm van een hart, met de chocoladekant naar binnen, op bakpapier. Laat afkoelen. Week de gelatine in water. Verwarm licht de verse kaas met druppels appelconcentraat en -azijn (proef dat het niet te zuur wordt). Meng met de geklopte room, voeg gelatineblaadjes toe en bewaar koel.

Schil de peren en wrijf in met citroen tegen verkleuring. Stoof tot mousse. Voeg de likeur toe. Pureer, zeef, koel af en draai tot ijs.

Schil de peer, halveer en wrijf in tegen verkleuring. Kook gaar in het mengsel van water, suiker, kaneel, zestes en vanille. Haal uit het kookvocht en steek er cilindertjes van ca. 3 cm uit. Snij deze in 2 tot 3 schijfjes. Garneer de carpaccio met gedroogde lavendelbloem.

Haal het klokhuis uit de appel, schil en snij in fijne sneetjes. Leg in ijswater tegen verkleuring. en dan op bakpapier. Bestrijk met een mengsel van water en suiker. Laat drogen in de oven op 80°C (1 à 1,30 u.).

Smelt de isomalt tot 120°. Zet de scherpe kant van een appelboor in de gesmolten isomalt, haal hem er langzaam uit, zodat de onderkant bedekt is met een flinterdun laagje. Plaats op bakpapier, injecteer onmiddellijk met een spuit de hazelnootolie in de isomalt. Haal de appelboor langzaam omhoog zodat zich een laagje isomalt rond de olie sluit. Laat afkoelen.

Dresseer op een rechthoekig bord fleurs de roses, grofgemalen pistaches, het gevulde chocoladehart en een strook frambozencoulis. Leg rechts onderaan, half op de frambozencoulis, de perensorbet met appelkrokant. Leg de perencarpaccio op de strook frambozencoulis. Versier met rozenblaadjes, gemalen pistache en hazelnootdruppels.

Lees meer over:

Onze partners