Haas met boschampignons

18/12/12 om 14:05 - Bijgewerkt om 14:05

Een recept van Sébastien Ververken, sterrenchef van restaurant 't Convent.

Haas met boschampignons

Geef je waardering

Ingrediënten

  • Filets van Haas
    Rode Wijn
    Ui
    Kruidnagel
    Veenbessen
    Laurier
    Look
  • Kalfsfond
    Luikse stroop
    Room
    Mosterd

    Witloof
    Spruitjes
    Knolselder
    Boschampignons
    Rode Biet
    Sushi-azijn




Bereidingswijze

Filets van de karkas snijden, kruiden met peper & zout. Gedurende 4 minuten aan beide zijden bakken in boter.

* Basissaus: karkas van de haas aanstoven, blussen met rode wijn. Ui, kruidnagel, veenbessen, laurier en look toevoegen. Bevochtigen met kalfsfond en ongeveer 1 uur zachtjes laten inkoken. Door een fijne zeef halen.

* Pepersaus: Basissaus afwerken met boter, peper en wat Luikse stroop.

* Roomsaus: Basissaus afwerken met room en mosterd.

Witloof halveren en de harde kern verwijderen. In brunoise snijden en karameliseren in boter met suiker. Afkruiden met peper & zout.

Spruitjes in 4 snijden en garen in kokend gezouten water. Wanneer gaar, onmiddellijk afkoelen in ijswater.

Knolselder schillen, portioneren en garen in gevogeltefond.

Boschampignons ( chanterelles & trompettes de la mort) aanstoven in boter en kruiden met peper & zout.

Rode biet in vormpjes fijn snijden, rauw marineren in sushi-azijn.

Een recept van Sébastien Ververken, sterrenchef van restaurant 't Convent.

Onze partners