Haas met boschampignons
Een recept van Sébastien Ververken, sterrenchef van restaurant ’t Convent.
Een recept van SĆ©bastien Ververken, sterrenchef van restaurant ’t Convent.
Filets van Haas
Rode Wijn
Ui
Kruidnagel
Veenbessen
Laurier
Look
Kalfsfond
Luikse stroop
Room
Mosterd
Witloof
Spruitjes
Knolselder
Boschampignons
Rode Biet
Sushi-azijn
Filets van de karkas snijden, kruiden met peper & zout. Gedurende 4 minuten aan beide zijden bakken in boter.
* Basissaus: karkas van de haas aanstoven, blussen met rode wijn. Ui, kruidnagel, veenbessen, laurier en look toevoegen. Bevochtigen met kalfsfond en ongeveer 1 uur zachtjes laten inkoken. Door een fijne zeef halen.
* Pepersaus: Basissaus afwerken met boter, peper en wat Luikse stroop.
* Roomsaus: Basissaus afwerken met room en mosterd.
Witloof halveren en de harde kern verwijderen. In brunoise snijden en karameliseren in boter met suiker. Afkruiden met peper & zout.
Spruitjes in 4 snijden en garen in kokend gezouten water. Wanneer gaar, onmiddellijk afkoelen in ijswater.
Knolselder schillen, portioneren en garen in gevogeltefond.
Boschampignons ( chanterelles & trompettes de la mort) aanstoven in boter en kruiden met peper & zout.
Rode biet in vormpjes fijn snijden, rauw marineren in sushi-azijn.
Een recept van SĆ©bastien Ververken, sterrenchef van restaurant ’t Convent.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier