Haantje gevuld met langoustines en gerookte escargots des Collines

09/06/11 om 18:48 - Bijgewerkt om 18:48

Geef je waardering

Ingrediënten

4 pers:

  • 2 haantjes van 400 tot 450 g stuk
  • 12 escargots
  • 8 langoustines

garnituur:

  • maïsaardappelen
  • peultjes in julienne
  • shii-take
  • mousse van bloemkool

saus:

  • 400 ml kippenbouillon
  • 250 ml langoustine-fumet

Bereidingswijze

Verwijder de billetjes van de karkassen, haal de beentjes eruit, laat enkel een klein stukje beentje om zo een klein hammetje te vormen.

Voor de vulling: stoof een gesnipperde sjalot aan in boter, samen met fijn versneden paddestoelen, peterselie en op het laatst de in twee gesneden escargots, kruiden met zwarte peper en zout, doe de vulling in de billetjes en span het vlees op tot een mooi pakje.

Snijd de borstjes open door de faux-filet (klein zijstukje) los te doen, leg er een langoustine in, een dun reepje gepelde rode paprika en rol terug op.

Kook de julienne van peultjes (mange-tout) kort op en stoof ze voor het serveren op in boter.

Maïsaardappelen: kook aardappelen gaar, plet ze tot puree, doe er dooiers bij, boter en maïskorrels, vorm er een lange worst mee, verpak dit in aluminiumfolie, snijd er voor gebruik ronde buisjes van, paneer de aardappelvormpjes aan één kant in boter en paneermeel, bloem en sesamzaadjes en bak de vormpjes aan één kant bruin in geklaarde boter. Warm ze in de oven op voor het serveren.

Rook de slakken en de langoustines in een rookdoos

Saus: laat de kippenfond en de langoustine-fumet inkoken, monteer de saus met boter.

Bloemkoolmousse: stoom de bloemkool of kook ze gaar, pureer in een blender, samen met boter, nootmuskaat, zout.

Onze partners