Groenterolletjes met plantensaus

10/12/12 om 12:51 - Bijgewerkt om 12:51

Een recept van Arabelle Cwerneu, sterrenchef van restaurant Li Cwerneu.

Groenterolletjes met plantensaus

Geef je waardering

Ingrediënten

  • Voor 8 personen
  • Groenterolletjes
  • 250 g lange zwarte radijzen
  • 150 g stevige gele courgettes
  • 100 g Chioggiabieten
  • 150 g komkommers
  • 150 g oranje wortelen
  • 100 g koolrabi
  • Marinade
  • 50 ml rijstazijn
  • 150 ml water
  • 40 g fijne kristalsuiker
  • 1 sjalot (50 g)
  • 20 g gember (netto)
  • 20 verse korianderblaadjes
  • 1 cm espelettepeper
  • Plantensaus
  • 4 grote bladeren zurkel uit de tuin
  • loof van een 1 wortel
  • 1 eetlepel hibiscussiroop
  • 1/2 mandarijntje
  • 5 cl olijfolie extra vierge
  • 3 eetlepels ciderazijn
  • 1/2 theelepel fijn zeezout
  • 10 blaadjes citroenmelisse
  • 10 blaadjes groen basilicum
  • 10 blaadjes citroenverbena
  • 10 blaadjes koriander
  • Garnering
  • 8 eetlepels plantaardige saus
  • 3 bloemen van koriander
  • 1 eetbaar goudblaadje
  • 6 topjes van de stengels van olijfkomkommer (Cyclanthera pedata), met hechtrank

Bereidingswijze

Vinaigrette: pel de sjalot en de gember en snij in fijne brunoise (2 mm). Hak de espelettepeper fijn (verwijder de zaadjes) en ook de koriander. Meng de azijn in een kom met water en suiker. Voeg de andere ingrediënten toe en meng. Zet minstens 30 minuten in de koelkast en zeef.

Was en schil de zwarte radijzen. Was en borstel zorgvuldig de andere groenten, zonder ze te schillen. Snij ze met de snijmachine of de groenteschaaf in fijne plakjes van 1 mm. Leg ze 20 minuten in de marinade. Laat uitlekken.

Leg een plakje van elke groente op elkaar. Rol op en druk stevig aan. Zet de rolletjes tegen elkaar op een schaal. Herhaal dit tot u minstens 12 rollen hebt.

Maak vervolgens 12 andere rolletjes met een kleinere diameter. Gebruik daarbij de helft van de groentevariëteiten. Zo kunt u variatie brengen bij het opmaken van de borden.

Plantensaus: was het wortelloof en de kruiden. Zwier ze uit en doe ze in een Vitamix of Thermomix. Mix tot het mengsel een smeuïge consistentie en een mooi groene kleur krijgt. Bewaar in de koelkast.

Schik 4 à 5 rolletjes per bord. Snij 1 à 2 mm weg aan de basis van de rolletjes, zodat ze mooi rechtop blijven staan. Giet er 2 eetlepels plantensaus bij. Garneer met een half bloemscherm van koriander en de hechtranken van de olijfkomkommerstengels.

Pluk met de punt van een mes telkens stukjes van het goudblaadje en leg ze op de rand van een rolletje.

Noot

Ik gebruik Belgische hibiscussiroop die artisanaal vervaardigd wordt door Biscus op basis van de bloemkelken van Hibiscus sabdariffa.

Onze partners