Griet met risotto van Mechelse asperges, luchtige mousseline

09/06/11 om 19:03 - Bijgewerkt om 19:03

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4:

  • 600 g grietbotfilet
  • bloedzuring
  • 100 g baby-oesterzwam
  • 200 g aardpeer
  • 8 dikke asperges
  • 5 sjalotten
  • 1 teentje knoflook
  • 2 dl bruine fond (of runderbouillon)
  • 6 dl gevogeltefond (of gevogeltebouillon)
  • 250 g risottorijst
  • 2 eieren
  • 250 g boter
  • 1 dl room
  • olijfolie
  • aceto balsamico
  • in olie gegaarde rode biet (als vulling)

Bereidingswijze

Maak de aardpeer schoon, kook gaar in gezouten water, pureer en bewaar warm. Reinig de asperges, versnij in schuine schijfjes, kook gaar in zout water en giet het kookvocht af. Reinig de baby-oesterzwam. Bereid de saus: laat de aceto balsamico met 3 kleingesneden sjalotten inkoken, voeg bruine fond toe, laat indikken tot sausdikte, kruid naar smaak en roer een klontje boter door de saus.

Fruit twee versneden sjalotten in olijfolie samen met 1 teentje versnipperd knoflook. Doe de rijst erbij en laat glazig worden. Voeg gevogeltefond (tweemaal zoveel als de rijst) toe en laat inkoken. Voeg room toe, breng opnieuw aan de kook. Meng de gegaarde asperges door de risotto. Kruid met peper en eventueel nog een snuif zout.

Bereid een mousseline door de eieren op te kloppen met een beetje fond en in een straaltje geklaarde boter toe te voegen. Roer de warme puree van aardpeer door de mousseline en kruid met peper en zout. Bak de baby-oesterzwam kort in olijfolie en kruid met peper en zout. Laat de grietbot garen in de oven met een klontje boter, peper, zout en wat water. Versier het gerecht met bloedzuring.

Lees meer over:

Onze partners