Goudbrasemfilet in de oven, aardappelpuree 'vitelotte', basilicumpesto, mosseljus

10/06/11 om 09:15 - Bijgewerkt om 09:15

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • 4 goudbrasemfilets van elk 150 g
  • Guérande-zout
  • szechuanpeper

Voor het garnituur:

  • 400 g 'vitelotte'-aardappelen
  • 1 dl room
  • 50 g boter

Voor de pesto:

  • 30 g knoflook
  • 1 bosje basilicum
  • 1 dl olijfolie
  • 50 g pijnappelpitten

Voor de saus: 200 g mosselen

  • 2 dl visfumet
  • 50 g boter
  • 30 g tomaten in dobbelsteentjes
  • 2 greepjes fijngehakte bieslook

Voor de versiering:

  • 150 g uiringen
  • 100 g bloem

Bereidingswijze

Kook de aardappelen in de pel. Pel ze terwijl ze warm zijn, prak ze met een vork samen met de room en de boter. Kruid met peper en zout. Doe alle ingrediënten voor de pesto in de mengbeker en mix tot een homogeen mengsel. Zet de mosselen op hevig vuur onder deksel tot ze opengaan. Haal ze uit de schelp en hou apart. Filter de mosseljus en laat tot de helft inkoken. Voeg er de visfumet bij en laat tot de helft inkoken. Klop er de boter door. Voeg er op het laatst wat pesto bij, de dobbelsteentjes tomaat, de gehakte bieslook en de mosselen. Kruid met peper en zout.

Bak de filets in de oven bij 120°C. Verwijder het vel en kruid met Guérande-zout en szechuanpeper. Haal de uiringen door de bloem. Fruit ze en zout ze.

Schep in het midden van het bord 2 eetlepels puree. Leg de goudbrasemfilet erbovenop. Giet de saus eromheen. Leg tot slot voorzichtig de gefruite ui op de filets in koepelvorm.

Recept: Jacques en Laurent Pourcel - Le Jardin des Sens

Lees meer over:

Onze partners