Gevulde kwartels renardière

09/06/11 om 08:22 - Bijgewerkt om 08:22

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor zes :

  • 6 kwartels

Vulling :

  • 500 g kalfsgehakt
  • 1 eierdooier
  • peper en zout
  • twee sjalotjes
  • boter
  • een plakje getruffeerde ganzen- of eendenlever
  • een handvol pistachenoten
  • een glaasje port of cognac

Saus renardière :

  • 500 g champignons
  • 250 g gerookt spek
  • 3 sjalotjes
  • zout en peper
  • 3 dl room
  • verse dragon

Bereidingswijze

De oven voorverwarmen op 225° C. De borstkas van de kwartels voorzichtig met een scherp mes opensnijden en de karkasjes uit de kwartels peuteren (dit werkje vergt handigheid en kan ook door de gevogeltehandelaar worden uitgevoerd). De sjalotjes fijn snipperen en fruiten in boter. De pistaches pellen en fijnhakken. Het plakje ganzen- of eendenlever in kleine blokjes snijden. Het gehakt, de eierdooier, peper en zout, de sjalotjes, de pistaches, de lever en een klein glaasje port of cognac met elkaar vermengen. De kwartels vullen met dit mengsel en met stevig garen dichtnaaien. Een klont boter in een braadpan met dikke bodem verwarmen en de kwartels aan alle kanten bruinen. De braadpan met de kwartels een 20-tal minuten in de oven plaatsen. Ondertussen de saus bereiden. Het spek in kleine blokjes snijden en met een klontje boter lichtbruin bakken. De sjalotjes snipperen en in boter fruiten. De champignons schoonborstelen, in vieren snijden en in een weinig boter lichtbruin bakken. De champignons, spekjes en sjalotjes samen in een pan doen en room toevoegen. De saus aan de kook brengen en kruiden met zout en peper. De dragonblaadjes vlak voor het opdienen door de saus roeren. De kwartels met saus en zelfgemaakte amandelkroketjes opdienen.

Onze partners