Gevulde kwartel in gelei met bitter elixir

09/06/11 om 14:08 - Bijgewerkt om 14:08

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor vier :

  • 4 kwartels
  • 1 kalfspoot met aromaten (mirepoix van diverse groenten, zoals wortels, uien met tijm, knoflook en laurier)
  • 2 glaasjes bitter elixir
  • 2 l magere bouillon van gevogelte
  • 100 g kalfsgehakt
  • de levertjes en het hart van de kwartels
  • 1 sjalot
  • brood- of briochekruim
  • 1 ei, 1 kopje melk
  • poeder van sinaasappelschil
  • koriandergroen
  • kruidensalade (molsla, hondsdraf, weegbree, spinazie, zuringscheuten enz.)
  • vinaigrette van notenolie
  • citroensap
  • peper en zout
  • 50 g boter
  • een scheut arachideolie
  • 2 lepels krenten en pijnboompitten

Om de bouillon te klaren :

  • 2 eiwitten
  • 100 g kalfsgehakt
  • 2 wortels
  • 2 preien
  • een handvol peterseliestengels

Garnituur:

  • in blokjes gesneden groenten
  • (brunoise van prei, wortel en selderij)

Bereidingswijze

De kwartel ontbenen. De kalfspoot stoven met de grof gesneden aromaten (mirepoix van groenten en kruiden), de karkassen van kwartel, een glaasje elixir en de bouillon. De levertjes en het hart in stukken snijden en bakken in een beetje olie en boter. Een versnipperd sjalotje toevoegen en blussen met een beetje bouillon. Het broodkruim mengen met melk en een ei. De gebakken lever en hart, sinaasappelpoeder en gehakt koriandergroen toevoegen. De ontbeende kwartels vullen met deze farce, opbinden en braden in boter en arachideolie. Het vet weggieten en de warmte in de pan blussen met een glas bitter elixir. De bouillon van de kalfspoot gedeeltelijk afkoelen, ontvetten en klaren door losgeklopt eiwit, gehakt, versneden wortel, prei en peterseliestengels door de bouillon te roeren. De bouillon langzaam aan de kook brengen, 20 minuten zachtjes laten trekken en door een zeef met fijne linnen doek gieten.

De groenten snijden, afzonderlijk koken in gezouten water en verfrissen.

De afgekoelde kwartels doormidden snijden en met de groenten in een schaal schikken. De gelei over de kwartels en de groenten gieten en twaalf uur laten koelen en stijven in de ijskast.

Een kruidensalade bereiden : de salade en de kruiden wassen, drogen en mengen met krenten en pijnboompitten. Een vinaigrette maken van notenolie, citroensap, peper en zout. De salade kruiden met de vinaigrette.

De schaal kort verwarmen in heet water en omdraaien op een grote schotel. De kwartels in gelei opdienen met salade en geroosterd hoevebrood.

Vraag de gevogeltehandelaar om de kwartels te ontbenen.

Sinaasappelpoeder maakt men door raspsel van de schil te drogen, te pletten in een vijzel, en te zeven.

Lees meer over:

Onze partners