Gevogelte in rode-wijnsaus

09/06/11 om 09:20 - Bijgewerkt om 09:20

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • 2 kippen van 1 kg
  • 1/2 liter rode wijn
  • 3 wortelen
  • 3 takjes witte selder
  • 2 wit van prei
  • 1/2 ui
  • 1 bos peterselie
  • laurier en tijm
  • 2 tomaten
  • 3 soeplepels gekleurde bloem
  • 50 g boter
  • arachideolie
  • peper en zout

Garnituur:

  • 4 wortelen
  • 1/2 kg schorseren
  • 200 shi-také paddestoelen
  • 1 bot pijpajuin
  • 50 g gerookt spek
  • 4 pijlen witlof

Bereidingswijze

De borsten en poten van de kippen snijden. De karkassen stuk hakken. Wortelen, prei, selder, ui en peterselie wassen en in grove stukken snijden. De karkassen één uur op een zacht vuur in een weinig olie aan alle kanten laten kleuren. De ui toevoegen en een half uur mee laten stoven. Peterselie, selder, wortelen, laurier, tomaten en tijm toevoegen en begieten met een halve liter rode wijn en een glas water zodat alles onder staat. Vier uur op een zacht vuurtje laten sudderen onder gesloten deksel. Alles zeven en zo veel mogelijk doordrukken. De saus terug aan de kook brengen maar nu zonder deksel en voortdurend het vet met een kleine pollepel wegnemen. De saus een weinig aandikken met gebruinde bloem, afwerken door 50 g boter in klontjes door de saus te kloppen en kruiden naar smaak met peper en zout.

De wortelen en schorseneren schoonmaken en in gelijk dobbelsteentjes versnijden. De wortelen 45 minuten in boter stoven onder deksel. De schorseren gaarkoken in gezouten water (15 minuten). De shitaké in blokjes snijden en laten kleuren in gebruinde boter. Hieraan onmiddellijk de wortelen, schorseneren, fijn gesneden spek en pijnajuin toevoegen en kruiden. De kippebouten ontbenen, ontdoen van hun vel en terug oprollen met behulp van een houten stokje. Het vel van de filets behouden. Het vlees laten kleuren in de boter en in tien minuten gaar bakken. De bladeren van het witlof losmaken en stoven in de boter. De bouten schikken op een bedje van witlof. De filets versnijden en hier de ragout van wortel en schorseren op leggen. De saus rond het vlees gieten.

Onze partners