Gestoomde ravioli van chocolade met een dipsausje van geparfumeerde stroop

Voor 4 personen:

Voor 4 personen:

160 gram bittere chocolade

1,1 dl volle melk

140 gram boter op kamertemperatuur

een snuifje groene kardemom (nieskruid)

szechuanpeper

12 Chinese raviolibladen

Voor de siropen:

10 cl esdoornsiroop

zeste (dungeraspte schil) en sap van 1 sinaasappel

5 cl water

2 druppels bergamotolie (te koop in de apotheek)

10 cl water

60 gram kristalsuiker

een munttakje

De chocoladevulling (ganache) bereidt u de avond voordien. Snijd de chocolade grof en breng de melk aan de kook. Naast het vuur al roerend de chocolade in 3 keer bij de melk doen. Het mengsel laten afkoelen tot 50°C en daarna de boter toevoegen. De ganache over 3 recipiënten verdelen. Voeg aan het eerste recipiënt een snuifje groene kardemom toe en aan het tweede een snuifje szechuanpeper. Het derde schaaltje laat u natuur. Plaats de 3 kommetjes in de koelkast. Bereid de siropen door de respectieve ingrediënten in een kookpan aan de kook te brengen en alles op kamertemperatuur te laten trekken. Schep de dag zelf met een soeplepel van elke ganache 4 bollen. Plaats deze een 10-tal minuten in de diepvriezer. Leg 12 raviolibladen open op een tafel en plaats in het midden van elk blad een bol ganache. Bevochtig de bladen met een beetje water en sluit ze. Zorg ervoor dat u de verschillende parfums niet vermengt. Neem het munttakje uit de muntsiroop. Stoom de ravioli 3 tot 4 minuten in een voorverwarmd mandje, zodat de ganache vloeibaar wordt. Schik tenslotte op elk bord 3 ravioli’s met een verschillende smaak. De ravioli aan tafel in de siropen dopen.

Recept: Laurent Folmer, chef van Couvert Couvert