Gestoomde grietfilet met gepocheerde oesters

Voor 4:

Voor 4:

2 stuks griet van 550 g elk

3 dl visfumet

50 g boter

1 fijngehakt sjalotje

50 ml droge witte wijn

16 oesters

2 el room (met hoog vetgehalte)

1 el fijngehakte bieslook

versgemalen zwarte peper en zout

Fileer de griet in twee grote filets. Maak een snede achter de kop en vlak boven de staart. Begin te snijden langs de kant van de kop en onderaan, aan de vin. Fileer zo verder naar de staart toe en dan over de hele lengte in de richting van de middengraat. Ga over de middengraat in de richting van de vin en snijd de filet aan de vin van de graat. Doe hetzelfde aan de andere kant. Het resultaat zijn twee dubbele filets. Zet apart.

Doe de visfumet in een kleine pan en laat op hoog vuur inkoken tot ongeveer 1,2 dl. Smelt wat boter in een pan en fruit er gedurende 5 minuten de sjalot in. Bevochtig met de wijn en laat inkoken tot ongeveer 2 eetlepels. Doe er de ingekookte visfumet bij en houd warm.

Steek de oesters open en verzamel het vocht. Haal ze uit de schelpen. Spoel 4 mooie en diepe schelpen schoon en houd ze apart voor de versiering.

Kruid de grietfilets langs beide kanten met zout en leg ze met de velkant naar onder op een groot bord. Breng water aan de kook in een grote pan en leg er een rooster in. Zet het bord met de visfilets op de rooster en dek af. Stoom de vis in 4 minuten gaar.

Doe het oestervocht met de room bij de saus en laat gedurende 3 minuten flink koken. Klop er de rest van de boter onder, zodat de saus bindt. Pocheer de oesters gedurende 1 minuut in de saus, roer er de fijngehakte bieslook onder en kruid met versgemalen zwarte peper en een snuifje zout indien nodig.

Haal de vis uit de pan en schik de dubbele filets met het vel naar beneden op vier warme borden. Zet er een oesterschelp bij en leg er een gepocheerde oester in. Verdeel de rest met de saus over en rond de vis.