Gestoofde bonen coco de paimpol, knapperige bacon en zwarte truffel

10/12/12 om 12:57 - Bijgewerkt om 12:57

Een recept van Arabelle Cwerneu, sterrenchef van restaurant Li Cwerneu.

Gestoofde bonen coco de paimpol, knapperige bacon en zwarte truffel

Geef je waardering

Ingrediënten

  • Voor 6 personen Bonen 300 g halfdroge bonen coco de Paimpol
  • 1 witte ui (ca. 100 g)
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 takje groene selderij
  • 250 g wortelen
  • 1 takje platte peterselie
  • 2 plakjes gezouten spek (1mm dik)
  • 2 blaadjes laurier
  • 1 theelepel fijn zeezout
  • 1/2 theelepel vijfpepermengsel
  • Spek
  • 12 plakjes gezouten spek (1 mm dik)
  • Wortelen
  • 6 jonge wortelen
  • 1 l water
  • 1 theelepel zout
  • Afwerking
  • 20 g geraspte parmezaankaas
  • 25 g zwarte wintertruffel
  • 4 afgestreken eetlepels olijfolie extra vierge

Bereidingswijze

Pel de knoflook en snij in fijne brunoise (blokjes van 2 mm). Pel de ui en schraap de wortelen. Was de selderij en de peterselie. Hak de peterselie en snij de ui,
de selderij en de wortelen in blokjes van 1 cm. Spoel de bonen. Doe alles in een kookpot. Voeg de laurier en 2 plakjes spek toe. Doe er zout en peper bij.
Giet er water op tot 4 cm boven het niveau van de groenten. Breng aan de kook, laat ongeveer 30 minuten toegedekt sudderen op gematigd vuur. Verwijder het laurierblad zodra de bonen gaar zijn. Proef en breng op smaak indien nodig.

Rol ondertussen de andere 12 plakjes spek afzonderlijk op. Plaats ze rechtop op een plaat en bak ze 8 minuten in de op 180°C voorverwarmde oven.

Schraap de jonge worteltjes, gaar ze 3 minuten in gezouten kokend water.

Verdeel de bonen en hun kookjus over 6 diepe borden. Giet er een straaltje olijfolie over. Schik er 2 rolletjes spek en een wortel bij. Rasp de parmezaan en snij de truffel in heel dunne plakjes op een truffelrasp of een mandoline.

Coco de Paimpol is een halfdroge boon die onder meer zeer geschikt is om cassoulet te bereiden. De bonen kunnen ook goed in de diepvriezer worden bewaard. Als u ze na aankoop niet meteen verwerkt, kunt u ze het best onmiddellijk invriezen. Wanneer u de gare bonen laat afkoelen, moeten ze in hun kookwater blijven; anders drogen ze uit en gaan ze rimpelen.

Een recept van Arabelle Cwerneu, sterrenchef van restaurant Li Cwerneu.

Onze partners