Gesmoord kalfsvlees met olijvenrijst

Voor 4 personen:

1,2 kg kalfsfricandeau

zout en peper

500 gr sjalotten

10 gr boter of margarine

1 el paprikapoeder (mild)

5 blaadjes verse salie

1 takje bonenkruid

2 dl witte wijn

1,25 dl kalfsfond

5 gr bloem

300 gr rondkorrel rijst

80 gr zwarte olijven

80 gr groene olijven

2 tenen knoflook

1 groene paprika

5 eetlepels olijfolie

zout en peper

Wrijf het vlees in met zout en peper. Pel de sjalotten. Doe 2 eetlepels olijfolie in een ruime braadpan en schroei het vlees rondom snel dicht. Voeg de sjalotten toe en fruit ze glazig. Strooi de paprikapoeder erover en roer goed om. Doe de salie en het bonenkruid erbij en giet de witte wijn erover. Doe de deksel op de pan en laat het geheel 1 uur stoven in een tot 180 °C voorverwarmde oven, waarbij u het vlees regelmatig met smoornat bedruipt. Giet er na 1 uur de kalfsfond bij en laat het geheel nog 30 minuten smoren.

Maak intussen de olijvenrijst. Kook de rijst in ongeveer 15 minuten in kokend, gezouten water. Giet de rijst af en zet weg. Ontpit de zwarte en groene olijven. Pel de knoflook. Maak de paprika schoon, verwijder de zaadlijsten. Hak de helft van de ontpitte olijven, knoflook en paprika fijn. Verhit de olijfolie in een pan en laat de gehakte ingrediënten 2 tot 3 minuten smoren, zonder te verkleuren. Voeg de gekookte rijst toe en meng alles goed en breng het op smaak met zout en peper.

Neem het vlees en de sjalotten uit de pan en houd het warm onder aluminiumfolie. Kook het smoornat op een hoog vuur met eenderde in. Meng 10 gram boter en de bloem door elkaar en klop dit in klontjes met een garde door de saus. Breng op smaak met zout en peper. Warm de olijvenrijst op en meng er de rest van de olijven door. Snijd het vlees in plakken en schik die met de sjalotten op een voorverwarmde schaal en giet er een beetje saus overheen. Geef de rest van de saus er apart bij.