Gesmolten varkenspoot met krokant van hoevebrood, gebakken eekhoorntjesbrood en gemarineerde knolselder

24/12/12 om 09:19 - Bijgewerkt om 09:19

Een recept van chef Gert De Mangeleer van restaurant Hertog Jan.

Geef je waardering

Ingrediënten

Ingredienten:

  • 4 varkenspoten
    3 wortelen
    3 uien
    3 tenen look
    25 g jeneverbes
    3 kruidnagels
    100 g bloem
    3 eiwitten
    250 g broodkruim
    1 knolselder
    vinaigrette salée
    20 g geraspte truffel
    8 takjes duizendblad
    50 g eekhoorntjesbrood
    1 sjalot
    100 g gezouten boter
    10 g groene peperbollen op sap
    10 g versnipperde bieslook
    fleur de sel
    peper van de molen

Bereidingswijze

Bereiding :

Reinig de varkenspoot met een scheermesje tot alle haar eraf is
Kook de poten driemaal af in water en spoel de laatste keer intensief
Kook de poten 8 uur op een zacht vuur in de bouillon van wortel, ui, look, jeneverbes en kruidnagel
Haal nadien alle vlees van de beenderen af
Breng het vlees op smaak met mosterd, azijn, peper en zout; meng en laat opstijven
Snijd de massa in dikke balken en paneer met bloem, eiwit en broodkruim; frituur
Snijd de knolselder in fijne slierten; marineer in vinaigrette salée
Snijd de sjalot in brunoise, karameliseer in boter; voeg nadien een beetje look toe
Bak het eekhoorntjesbrood in boter tot het bruin ziet; meng met de sjalot en de groene peperbollen
Afwerken met versnipperde bieslook
Afsmaken met de fleur de sel


Een recept van chef Gert De Mangeleer van restaurant Hertog Jan.

Lees meer over:

Onze partners