Gerookte zalm met inktvis en gekiemd graan

Nodig voor vier :

Nodig voor vier :

100 g kiemgraan uit de natuurwinkel

een zalmfilet (600 g) met vel

8 partjes tomaat zonder zaden

bladgroen van 4 bundeltjes waterkers en een bakje tuinkers

3 dl ingekookte kippenbouillon gemaakt met blond bier en aromaten

8 kopjes van jonge inktvis

Specerijen :

Sesamzaad

Komijn

Sumac

Selderzaadjes

fenegriek

sechuanpeper

30 blaadjes lamsoor

1 soeplepel verjus

1 theelepel druivenpitolie

Het graan (op voorhand) op vochtige watten laten kiemen tot er scheutjes van 1,5 cm verschijnen. De zalmfilet met wat zout instrijken, zes uur in de koelkast laten staan, het zout afspoelen, de vis drogen met keukenpapier en 20 minuten roken in een rookdoos met een laagje zaagsel op de bodem. De zalmfilet nog enkele uren in de rookdoos houden. Vier mooie stukken uit de filet snijden. De lamsoortjes met verjus en druivenpitolie mengen. Het bladgroen van waterkers en tuinkers wassen en met een weinig water in de blender van de mixer pureren. De vloeibare puree zeven. De brij verwarmen en 5 minuten tegen het kookpunt houden, totdat het groen aan het oppervlak komt drijven. Het groen met een schuimspaan verwijderen (er blijft hooguit een soeplepel over) en het water weggooien. Het bladgroen met de bouillon mixen en kruiden met peper. De kopjes van de inktvis in olie fruiten. De bouillon met de jus van de tuinkers in vier diepe borden gieten en de gekiemde graantjes over de borden verdelen. De zalm 10 seconden in de magnetron opwarmen en in het midden van de borden leggen. De inktviskopjes op de zalm schikken. De lamsoren verdelen en ook de met de specerijen gekruide partjes tomaat in de borden schikken.

Sumac : poeder van gedroogde, zuursmakende bessen van een 3 m hoge struik, die in het wild groeit in SiciliÔ.

Fenegriek : vlinderbloemige plant met zaden die een sterk aromatische, enigszins bittere en caramelachtige nasmaak hebben.

Lamsoor : op zilte klei groeiende, eetbare plant (Statice limonium).

Verjus : sap van onrijpe druiven.