Gerookte duif gevuld met wilde paddestoelen, dubbele spies van langoustines en saus van lam

08/06/11 om 16:58 - Bijgewerkt om 16:58

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4:

  • 4 Franse duiven
  • 400 g mengeling bospaddestoelen
  • 12 langoustines, maat 16/20
  • 1 dl geklaarde boter (smelten, laten rusten en de witte kraag afscheppen)
  • 100 g notenmengeling, gehakt
  • aceto balsamico
  • 1 dl lamsfond
  • rozemarijn
  • in de oven gebakken spaghettistaafjes
  • kaitaffia (Grieks dradendeeg)
  • groene kruiden (kervel, bieslook, peterselie enz.)
  • notenolie
  • boter

Bereidingswijze

Snij de filets van de duiven en verwijder het vel. Rook de filets 10 minuten in een rookoven en laat rusten. Ontdoe de langoustines van hun pantser, verwijder het darmkanaal en bak in olie. Smeer de staarten in met geklaarde boter en wentel in de notenmengeling. Maak de paddestoelen schoon (borstelen of snel wassen) en bak in boter. Laat de aceto balsamico met lamsfond en fijngesnipperde rozemarijn inkoken tot een stroperige massa. Overgiet de kaitaffia met notenolie en bestrooi met gehakte groene kruiden. Kleur lange stroken kaitaffia in de oven. Snij de borsten van de duif in flinterdunne plakjes en bekleed hiermee twaalf kleine ringen. Vul de buisjes met de bospaddestoelen en schik op borden. Verwijder de ringen. Doorprik de langoustines met gedroogde spaghetti en schik op de torentjes. Trek sauslijnen op de bordspiegels. Verweef de kaitaffia tussen de langoustines.

Recept: Filip Dewijnants, restaurant Fidalgo

Lees meer over:

Onze partners