Germaineschuim

09/06/11 om 08:24 - Bijgewerkt om 08:24

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor vier : 4 eiwitten

  • 25 g suiker
  • 125 g amandelpoeder
  • 225 g bloemsuiker

Kaassorbet :

  • raspsel van een halve citroen
  • sap van een citroen
  • 45 g glucose
  • 60 g trimolinesuiker (in de speciaalzaak)
  • suikersiroop (voor kenners 30 Bé)
  • 300 g platte kaas

Gekonfijt fruit :

  • 250 g aardbeien
  • 100 g bosbessen
  • 100 g frambozen
  • 250 g suiker

Bereidingswijze

De eiwitten met 25 g suiker zo stijf mogelijk slaan. 125 g amandelpoeder en 225 g bloemsuiker mengen en door de eiwitsneeuw spatelen. Met behulp van een spuitzak ronde koekjes van dit beslag spuiten en deze bakken in een oven van 150° C.

De kaassorbet bereiden. 250 g water met het raspsel en het sap van een halve citroen met 45 g glucose en 60 g trimolinesuiker opkoken. Laten afkoelen en siroop van 30 Bé, het sap van een halve citroen en 300 g platte kaas toevoegen. Het beslag tot sorbet draaien in een turbine.

Het fruit schoonmaken, in een inox kom samenbrengen. De kom met een plastieken film overtrekken en gedurende één uur in warmwaterbad zetten. Het fruit door een zeef gieten en afkoelen. Op ieder bord een mengeling van fruit met sap, een bol sorbet en een meringuekoekje schikken.

Escoffier mengt plattekaas met gelijke hoeveelheden opgeslagen room, poedersuiker en bosaardbeienpuree. Het mengsel kan men naar keuze parfumeren met vanille, kirsch of geraspte sinaasappelschil en wordt opgediend in schelpen van meringue.

Lees meer over:

Onze partners