Gepocheerde zeebaars op een zuiders groentebedje

10/06/11 om 11:17 - Bijgewerkt om 11:17

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor vier :

  • 800 à 900 g filet van zeebaars met vel (koppen en graten bewaren voor de visfumet)

Visfumet :

  • 1 ui
  • 1 stengel bleekselderij
  • 1 stengel prei
  • bouquet garni (tijm, laurier, peterselie)
  • 1/2 citroen
  • 100 g witte champignons
  • 2 dl droge witte wijn
  • water (tot de koppen en graten onderstaan)
  • 2 teentjes knoflook

En verder :

  • 1 teentje knoflook
  • 1 sjalotje
  • 1 artisjok
  • 1 bosje basilicum
  • 1 courgette
  • 1 venkel
  • 4 tomaten
  • 1 dl droge witte wijn
  • olijfolie
  • sojasaus

Bereidingswijze

Een visfumet trekken van de koppen en graten van de zeebaars, grof gesneden ui, selder, prei, citroen, witte wijn, champignons, 2 teentjes knoflook, bouquet garni en water. Maximum 30 minuten laten trekken. De visfumet zeven.

De venkel in staafjes snijden en deze licht stoven in olijfolie met sojasaus (sambuca). De artisjok koken in water met peper, zout, nootmuskaat en citroensap. De bladeren en het hooi verwijderen en de bodem in julienne versnijden. De reepjes braiseren in olijfolie. De courgette in reepjes snijden. De tomaten in kokend water dompelen, verfrissen onder koud water en de huid en de zaden verwijderen. Het vruchtvlees in blokjes snijden. De sjalot fijn snipperen en de basilicum in reepjes knippen. Het sjalotje en een teentje knoflook in olijfolie fruiten. Het teentje verwijderen als het goudbruin is. De helft van de basilicum in de pan doen en zachtjes laten mee fruiten. Gestoofde venkel, gebraiseerde artisjok, reepjes courgette en blokjes tomaat toevoegen en kruiden met peper en zout. De filets van zeebaars pocheren in 5 dl visfumet met de rest van de basilicum, witte wijn en peper en zout. De vis uit het vocht halen en laten uitlekken. De zuiderse groentemengeling op warme borden schikken en hierop de zeebaars plaatsen. Indien gewenst opdienen met rijst.

Lees meer over:

Onze partners