Gepocheerde tarbot met hopscheuten en gevulde morieljen

Nodig voor vier:

Nodig voor vier:

1 tarbot van zo’n 2 kg, in filets gesneden (zo’n 150 g per persoon)

200 g hopscheuten

20 middelgrote morieljen

200 g duxelle (fijngesneden witte champignons, steeltjes van morieljen en sjalot)

4 sneden brood

gehakte peterselie

Liaison:

1 dl room gemengd met 2 eierdooiers

Verder:

1/2 dl room

nootmuskaat

1 kg aardappelen

citroen

laurier

zout en peper

De tarbotfilets pocheren in water met een schijf citroen, een blaadje laurier en zout. De voorbereide hopscheuten (zie basisbereiding ‘hopscheuten met gepocheerd ei’) opwarmen in ingekookte room en kruiden met nootmuskaat, peper en zout. De duxelle bereiden met fijngehakte witte champignons, de steeltjes van de morieljen en sjalot. Kort stoven en de mengeling binden met een beetje room. De twintig hoedjes van de morieljen zandvrij maken door ze goed te wassen. De hoedjes opvullen met duxelle en zachtjes stoven. Het brood in driehoekjes snijden en langs beide zijden goudbruin bakken. De bereide hopscheuten in het midden van warme borden schikken. Hierop de gepocheerde tarbot plaatsen. De morieljen rond de vis schikken. De driehoekjes brood in de peterselie dompelen en op de borden plaatsen. 1/2 dl kookvocht opkloppen met een mengeling van room en eierdooiers (liaison). Deze saus over de vis gieten. Opdienen met gekookte aardappelen.