Gepocheerde Grevelingenoester, mousseline van aardappel en vanille, crème van Brugge Dentelle, oesterzwammen en jus van hanenkammen (girolles)

21/12/13 om 13:18 - Bijgewerkt om 13:18

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4:

  • 12 oesters uit Grevelingen
  • 400 g gebakken oesterzwammen
  • 20 pompoenrondjes

Aardappel-vanillecrème:

  • 500 g aardappelen
  • 1,5 dl room
  • 120 g boter
  • zaad uit een vanillepeul

Girollesjus:

  • 3 sjalotten, fijngesneden
  • 300 gram girolles (hanekampaddenstoelen)
  • 2 tenen look, geperst
  • 1 dl rode port
  • 1 dl kippenfond
  • 1 blik girollenjus
  • arachideolie
  • 200 g gezouten boter

Crème van Brugge Dentelle-kaas:

  • 500 g Dentelle
  • 500 g room
  • 400 g melk
  • 2 g Xantana

Bereidingswijze

Aardappel-vanillecrème: kook de geschilde en fijngesneden aardappelen in gezouten water goed gaar. Giet het kookvocht af en stamp fijn. Spatel voorzichtig een deel kookvocht door de puree. Voeg opgewarmde room toe en gesmolten boter. Meng alles en duw door een zeef. Voeg eventueel nog wat boter of room toe, zodat je een gladde aardappelcrème krijgt. Breng op smaak met peper, zout en vanillezaad.

Girollesjus: stoof de sjalotten met de look in arachideolie. Voeg 200 g girolles toe en laat meebakken. Blus de warmte met rode port, zodat alles onderstaat en laat volledig reduceren. Voeg girollesjus toe en de helft kippenbouillon. Laat 40 minuten trekken op zacht vuur, zeef en klop gezouten boter door de saus. Breng op smaak met peper en zout. Mix de saus luchtig. Bak de resterende 100 g girolles kort in geklaarde boter, kruid met peper en zout.

Crème van Brugse dentelle: doe alles in de kom van een Thermomix en mix 12 minuten op 90°C. Zeef, kruid en laat opstijven in de koelkast. Roer om en doe in spuitzakken.

Afwerking: werk het gerechtje af met kort in eigen vocht opgewarmde oesters, gebakken oesterzwammen en in vinaigrette van olijfolie en rodewijnazijn gemarineerde pompoenrondjes.

Onze partners