Gepocheerde eieren ‘Benedict’ met Hollandse saus

Voor 8:

Voor 8:

8 eieren

1/2 l wittewijnazijn

8 sneden

Bayonneham

4 dikke sneden boerenbrood

olijfolie

seizoensla

Voor de Hollandse saus:

2 eierdooiers

water

30 cl geklaarde boter

sap van 1 citroen

zout

Pocheer de eieren. Breng daarvoor de azijn en 3 liter water aan de kook. Breng het kokende azijnwater met een lepel aan het draaien en breek de eieren in het midden van de kolk, zodat het eiwit zo goed mogelijk de dooier omhult. Iets makkelijker is elk ei eerst te breken in een kop, en dan in de kokende vloeistof te gieten. Laat 2-3 minuten koken. Snij het brood in 8 stukken van 10 à 12 cm lang. Bestrijk licht met olie en rooster aan beide zijden op een hete gietijzeren rooster. Leg op elk bord een stuk brood en daarbovenop een plakje ham en een gepocheerd ei. Overgiet met Hollandse saus.

Hollandse saus : doe de dooiers in een kleine, dikke kookpan. Zet de pan in een waterbad (ca. 80°C). Klop gedurende 5 minuten met de garde. De dooiers moeten emulgeren tot ze aan de garde kleven. Voeg, van zodra het mengsel smeuïg is, zachtjes de warme geklaarde boter toe, daarna het citroensap, en als het mengsel te dik is, een eetlepel koud water. Belangrijk is dat de saus heel langzaam warm wordt.