Gepekelde schelvis met dashi, radijs en zilverzuring

Voorgerecht voor 4 personen

• 200 g schelvisfilets
• 50 g gekookte zwarte quinoa
• 15 g sesamzaadjes met wasabismaak

Voor de pekel

• 300 g grof zeezout
• 300 g suiker
• 1 el piment d’Espelette
• 1 el paprikapoeder

Ingelegde radijs

• diverse soorten radijsjes
• olijfolie
• witte balsamicoazijn
• peper, zout

Dashi

• 250 g uitgelekt tomatenvocht
• 20 g dashipoeder (in de oosterse speciaalzaak)
• 250 g water
• witte balsamicoazijn
• peper, zout

Crème van miso en aubergine:

• 2 aubergines
• 2 knoflookteentjes
• 1 dl olijfolie
• 20 g miso (pasta van gefermenteerde soja)
• peper, zout

Afwerking

• 20 blaadjes zilverzuringblad
• 12 gewelde zeebessen

Bereiding

1. Meng de ingrediënten voor de pekel. Bedek de schelvis (zonder vel) helemaal met pekel, laat 45 minuten trekken, spoel goed af, dep droog, snij in plakjes.
2. Snij de radijsjes in kwarten, maak aan met gelijke hoeveelheden olijfolie en azijn, kruid met peper en zout. Laat 24 uur marineren, laat uitlekken in een zeef.
3. Meng alle ingrediënten voor de dashi, verwarm licht, zeef, breng op smaak met azijn, peper en zout.
4. Halveer de aubergines, kerf ze in, steek er wat knoflook in en bestrijk met olijfolie. Gaar afgedekt in de oven op 220 °C, de laatste 15 minuten onafgedekt. Lepel de aubergines uit, blender het vruchtvlees glad, breng op smaak met miso, peper en zout.
5. Frituur de quinoa krokant, meng met de sesamwasabi. Dresseer de schelvis, de radijsjes, de aubergine-misocrème en het quinoamengsel op het bord, lepel er de bouillon bij. Garneer met zilverzuring en zeebessen.