Gemarineerde jakobsschelpdieren met nieuwe aardappel, witte voorjaarstruffel en gekonfijte tomaat, r

10/06/11 om 11:35 - Bijgewerkt om 11:35

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor vier:

  • 12 verse jakobsschelpdieren, in de schelp
  • 4 nieuwe aardappeltjes
  • 1 kleine, witte voorjaarstruffel of zwarte truffel
  • 16 partjes gekonfijte tomaat
  • 1 citroen
  • 3 eetlepels room
  • 5 eetlepels mayonaise
  • 1 sjalot
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 4 scharreleieren
  • mengeling van groene kruiden (platte peterselie, bieslook, dragon, koriander, kervel, dille)
  • een koffielepel verjus
  • 2 eetlepels truffeljus
  • peper van de molen en Maldon sea salt (of fleur de sel)
  • 1 eetlepel aceto balsamico

Bereidingswijze

Haal de jakobsschelpdieren uit hun schelpen, maak de nootjes schoon en spoel het zand weg onder koud water. Snijd het vlees in dunne, ronde plakjes en kruid met peper, zout, citroensap en zachte olijfolie van koude persing. Kook de aardappelen gaar in de schil. Pel ze en snijd ze in blokjes. Breng op smaak met peper, zout, truffeljus, 2 eetlepels mayonaise, verjus, 1 eetlepel room, versnipperde sjalot en geschaafde truffel. Mix de rest van de mayonaise met de helft van de kruiden tot kruidenmayonaise. De rest van de kruiden op smaak brengen met olijfolie, oude aceto balsamico, peper en zout. De eieren loskloppen en al roerende tot een zacht (baveuse) roereitje verwarmen in een bakpan. Stukjes truffel over het roereitje schaven. Vier baba-vormen insmeren met olijfolie en beleggen met plakjes jakobsschelpdier. De aardappelsalade in de vorm doen en afdekken met gekonfijte tomaat. Goed aandrukken. De baba in het midden van het bord omdraaien. De kruidenmayonaise speels over de bordspiegel lepelen. De kruidensalade over de borden verdelen. Het roereitje afzonderlijk opdienen in een kopje met ivoren lepeltje.

Gekonfijte tomaat: vel en zaden van de tomaten verwijderen. De tomaten in partjes snijden en deze op een bakplaat leggen. Kruiden met peper en zout. Bestrooien met een beetje suiker, tijm en rozemarijn en besprenkelen met knoflookolie. De tomaten 2 uur konfijten in een oven van 90° C.

Onze partners