Gemarineerde Jakobmossels met ganzenlever

10/06/11 om 11:17 - Bijgewerkt om 11:17

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor vier :

  • 8 mooie jakobsmossels
  • 200 g ganzenlever
  • 150 g parmezaankaas
  • in schilfers
  • 4 soeplepels olijfolie
  • 2 soeplepels truffelolie
  • 2 koffielepels
  • frambozenazijn
  • 6 bloemen van viooltjes
  • 1 blad filodeeg
  • 1 sjalot
  • 1/2 truffeltje
  • 50 g boter
  • 8 stengels bieslook
  • zout
  • peper van de molen
  • 4 bladeren perkament van prei

Bereidingswijze

Neem vier koude borden, doe er een weinig zeezout op en geef er een draai van de pepermolen over. Snijd de nootjes van de jakobsmossels in zeer dunne plakjes en etaleer deze in waaiervorm op de borden. Bewaar de borden in de koelkast. Snijd de ganzenlever in dunne plakjes. Kruid met zout en peper en rol de schijfjes op tot roosjes. Bestrijk de lever met truffelolie en leg de rolletjes in de koelkast. Kook de asperges in gezouten water gaar, verfris de groente onder koud water en laat de stengels uitlekken op een handdoek. Snijd het filodeeg in de lengte in drie banden. Strijk in met geklaarde boter en fijngehakte truffel en peterselie. Snijd de asperges doormidden en rol de helften een voor een in filodeeg (het deeg na twee toeren telkens afknippen). Leg de sigaretten in de koelkast.

De saus bereiden : olijfolie, truffelolie, frambozenazijn, citroensap en witte wijn samenbrengen in een sauspan. De fijngehakte sjalot toevoegen, kruiden naar smaak en versieren met versnipperde vioolbloemetjes.

De aspergesigaretten 7 minuten in een warme oven bakken. De borden uit de koelkast halen, de opgerolde ganzenlever in het midden leggen, besprenkelen met vinaigrette, kruiden met peper uit de molen en versieren met parmezaanschilfers en versnipperde viooltjes en afwerken met perkament van prei, bieslook en aspergesigaretten.

Perkament van prei bereidt men door preibladeren te blancheren, te verfrissen, in te strijken met boter en vervolgens 4 uur te drogen in de oven.

Lees meer over:

Onze partners