Gemarineerde eendenborst met crumble van geroosterde cacaobonen, hazelnoten en sechuanpeper, feuilletine van peer, chocoladesaus op eigen wijze

09/06/11 om 10:08 - Bijgewerkt om 10:08

Geef je waardering

Ingrediënten

  • Nodig voor 4
  • 2 dikke eendenborsten Â- 4 eetlepels geroosterde en gebroken cacaobonen , hazelnoten en sechuanpeper Â- eendenvet Â- 50 g kookchocolade Â- Â1/2 lepeltje tomatenpuree Â- een weinig kalfsbouillon Â- gezouten boter Â- 2 aardappelen in schijfjes Â- 2 peren in schijfjes Â- een weinig kweeperengelei Â- een klein stukje pompoen Â- 4 fijne aperitiefstokjes Â- fleur de sel en piment d'Espelette Â- pimpernel (smaakt naar verse noten) Â- rode scheutjes

Voor de marinade:

  • 3 eetlepels hazelnootolie Â- 2 eetlepels frambozenazijn Â- 2 eetlepels Japanse sojasaus Â- 1 selderijstengel Â- 1 kleine rode piment - 15 g verse geraspte gember Â- 2 eetlepels honing Â- 1 ui Â- gemalen koriander Â- foelie en dragon

Bereidingswijze

De eendenborsten 24 uur laten marineren in de koelkast, regelmatig omdraaien. Bak schijfjes aardappelen en peren op in boter; stel een peervorm samen met afwisselend aardappelen en peer, en plaats de 4 peren in een gratineerschotel in een oven van 180°C.

Neem de eend uit de marinade en wrijf het vlees droog; kerf de velkant in ruitjes van 1 cm; bak met velkant naar beneden gedurende ongeveer 7 minuten; draai het vlees om en druk er de crumble in; laat deze zijde nog een 3 tal minuten bakken. Plaats dan de gebakken magrets op een rooster, onder aluminiumfolie en laat het vlees 10 minuten rusten.

Rijg stukjes pompoen aan een stokje, om zo brochettes te vormen. Bak ze in boter en hou ze warm.

Recupereer de gefilterde marinade; breng aan de kook samen met de chocolade en de tomatenpuree; leng de saus aan met bouillon; breng op smaak met kruiden en werk af met boter. Kleur eventueel de crumble en de peren met een keukenbrandertje bij.

Presentatie: versnijd het vlees en plaats dit in waaiervorm midden op een warm bord; daarnaast het peertje, een paar scheutjes en de pimpernel. Plaats een middelgroot potje aan de andere zijde van het bord met daarop de pompoenbrochette; trek een paar lijntjes met de saus; bestrooi het geheel met het piment.

Lees meer over:

Onze partners