Gelakte wilde zalm met steelkappers, limoenkaramel en prei

Voor 4:

Voor 4:

4 stukken wilde zalm

1 el vloeibare honing

16 steelkappers

2 limoenen, onbespoten

2 el gewone azijn

olijfolie (mag wat grassig zijn)

50 g suiker

1 preistengel

Citroentijm

Schil de limoen zonder het wit mee te nemen. Snij de gele schil in reepjes. Blancheer 3 maal in kokend water, spoel onmiddellijk in koud water. Maak een suikersiroop van de helft water en de helft suiker en konfijt de reepjes in de siroop. Doe dit enkele dagen op voorhand zodat de suiker in de reepjes kan dringen.

Maak een lichte karamel: doe de suiker in een steelpan met een beetje water en laat smelten tot een blonde karamel. Blus de warmte met een beetje gewone azijn en het sap van de limoen (de karamel moet wat zuur te zijn). Laat afkoelen.

Snij de preistengel overlangs en dan in stukken van 5 cm lang. Blancheer krokant en spoel onder koud water. Zorg ervoor dat de prei niet uiteenvalt.

Strijk de zalm lichtjes in met honing. Zet onder de grill, zodat er zich een mooi krokant korstje vormt. Bak de vis niet volledig gaar: halfgaar is ideaal.

Leg de prei, ingesmeerd met boter en een beetje suiker, in een pannetje. Laat de prei kort kleuren en voeg een eetlepel water toe. Zet de prei in de oven, totdat het water verdampt is.

Dresseer de zalm in het midden van het bord. Zet de prei ertegen, beleg met enkele kappers en gekonfijte limoenreepjes. Versier met druppels karamelsaus, enkele blaadjes citroentijm en enkele druppels stevige olijfolie.