Gelakt buikspek van Duke of Berkshire, witte bonen, geglaceerde ui en crème van pickles

21/10/11 om 17:21 - Bijgewerkt om 17:21

Recept van Wouter Keersmaekers.

Geef je waardering

Gelakt buikspek van Duke of Berkshire, witte bonen, geglaceerde ui en crème van pickles

Ingrediënten

Nodig voor vier:

  • 1 kg buikspek
  • 200 g witte bonen, gedroogd
  • 1 theelepel bicarbonaat
  • tijm en laurier
  • peper en zout
  • 1 ui, 3 teentjes knoflook

Crème:

  • 5 dl kippenbouillon
  • 100 g boter
  • 2 dl room
  • 200 g pickles
  • GelEspessa (xantaangom, Sosa)

Geglaceerde uitjes:

  • 16 kleine gepelde zilveruitjes
  • 100 g suiker

Lak:

  • 1 dl sojasaus
  • 2 dl kandijsuiker
  • grof zeezout

Afwerking:

  • affila cress

Bereidingswijze

Gaar het spek op 68°C gedurende 12 uur. Koel af met ijs en snij in vier plakken.

Laat de witte bonen een nacht weken in water met een theelepel bicarbonaat. Kook ze gaar in water en zout, voeg tijm en laurier toe. Stoof wat ui en knoflook in boter en voeg de bonen toe zonder het kookvocht. Laat 10 minuten sudderen. Breng op smaak met peper en zout. Hou warm.

Bereid de crème: laat 2 dl kippenbouillon met room en twee tenen look voor een derde inkoken. Voeg de pickles en de boter toe. Laat 10 minuten koken, mix, bind met GelEspessa en hou warm.

Kook de uitjes in gezouten water beetgaar. Giet het kookvocht af en bak kort in boter met een beetje suiker.

Meng de sojasaus met kandijsuiker. Bak het spek in een pan tot het kleurt. Giet het overtollige vet weg. Bestrijk het spek met sojalak en zet even onder de grill. Kruid met zeezout.

Schik de bonen in een diep bord en leg de ui ernaast, leg het spek erop, breng wat crème aan en garneer met affila cress.

Lees meer over:

Onze partners