Gelakt buikspek van Duke of Berkshire, witte bonen, geglaceerde ui en crème van pickles
Recept van Wouter Keersmaekers.
Recept van Wouter Keersmaekers.
Nodig voor vier:
1 kg buikspek
200 g witte bonen, gedroogd
1 theelepel bicarbonaat
tijm en laurier
peper en zout
1 ui, 3 teentjes knoflook
Crème:
5 dl kippenbouillon
100 g boter
2 dl room
200 g pickles
GelEspessa (xantaangom, Sosa)
Geglaceerde uitjes:
16 kleine gepelde zilveruitjes
100 g suiker
Lak:
1 dl sojasaus
2 dl kandijsuiker
grof zeezout
Afwerking:
affila cress
Gaar het spek op 68°C gedurende 12 uur. Koel af met ijs en snij in vier plakken.
Laat de witte bonen een nacht weken in water met een theelepel bicarbonaat. Kook ze gaar in water en zout, voeg tijm en laurier toe. Stoof wat ui en knoflook in boter en voeg de bonen toe zonder het kookvocht. Laat 10 minuten sudderen. Breng op smaak met peper en zout. Hou warm.
Bereid de crème: laat 2 dl kippenbouillon met room en twee tenen look voor een derde inkoken. Voeg de pickles en de boter toe. Laat 10 minuten koken, mix, bind met GelEspessa en hou warm.
Kook de uitjes in gezouten water beetgaar. Giet het kookvocht af en bak kort in boter met een beetje suiker.
Meng de sojasaus met kandijsuiker. Bak het spek in een pan tot het kleurt. Giet het overtollige vet weg. Bestrijk het spek met sojalak en zet even onder de grill. Kruid met zeezout.
Schik de bonen in een diep bord en leg de ui ernaast, leg het spek erop, breng wat crème aan en garneer met affila cress.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier