Gekoelde langoustines, gereduceerde nage en oscietra-kaviaar

08/06/11 om 15:23 - Bijgewerkt om 15:23

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor vier personen:

  • 16 langoustines (bij voorkeur grote, levende langoustines)
  • 120 g oscietra-kaviaar

Nage:

  • 3,5 dl room
  • 3,5 dl witte wijn
  • 25 g sjalotjes
  • 4 scharen van langoustines
  • sap van een halve citroen
  • een druppeltje tabasco
  • 25 g dikke, zure room
  • fleur de sel

Bereidingswijze

Bereid de nage: de versnipperde sjalotjes met een scheutje olijfolie in een gietijzeren pan laten uitzweten. De scharen van de langoustines pletten en toevoegen. De warmte in de pan blussen met witte wijn. Het vocht tot de helft van het volume inkoken en de vloeibare room toevoegen. Onder deksel op klein vuur laten pruttelen tot de gewenste dikte. Aan het einde van de bereiding de zure room, een druppel tabasco en citroensap door de nage roeren. De kruiding controleren en, indien gewenst, zout en peper toevoegen.

De langoustines bereiden: de staarten uit het karkas peuteren en het darmkanaal verwijderen. De staartjes slechts enkele seconden stomen, zodat het vlees stevig wordt. De staartjes op ijs afkoelen en in de lengte doormidden snijden. De helften op hun binnenkant 5 minuten marineren in een mengeling van citroensap, fleur de sel en peper van de molen. De halve staartjes draaien en op de citroenkant besmeren met kaviaar (opgepast, de eitjes mogen niet breken). De spiegel van vier grote, diepe borden bedekken met een dun laagje nage en hierop de halve langoustines schikken.

Onze partners