Gekaramelliseerde lamsschouder met koffiearoma, couscous, asperges en koffiebiscuit

10/06/11 om 10:49 - Bijgewerkt om 10:49

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4:

  • 1 lamsschouder (liefst PyreneeÃ"nlam)
  • 1 l bouillon van pata-negraham of gevogelte
  • tijm, laurier, jeneverbes en kruidnagel
  • 1 kopje arabicakoffie
  • 10 g chocolade (70% Callebaut Ecuador)

Couscous:

  • 1 fijngesneden sjalot
  • 100 g couscous
  • bouillon van pata-negraham
  • 1 el fijngesnipperde bieslook
  • 2 el olijfolie
  • 4 groene asperges (Pertuis)
  • 4 teentjes look (Lautrec)

Biscuit van koffie:

  • 90 g eieren
  • 80 g kristalsuiker
  • 125 g melk + oploskoffie
  • 80 g bloem
  • 30 g gebrande en fijngehakte hazelnoot
  • 75 g olijfolie
  • 7 g bakpoeder, zout

Bereidingswijze

Gaar de lamsschouder en bijbehorende ingrediÃ"nten gedurende 17 uren in de Roner op 75° of in een pot met deksel op laag vuur, tot het vlees mals is. Laat afkoelen. Verdeel het vlees in vier stukken en karamelliseer in de pan op hoog vuur. Laat de kookjus inkoken, kruid eventueel bij en monteer met boter.

Stoof de sjalot aan samen met de couscous. Voeg bouillon toe en laat garen. Breng op smaak met bieslook en olijfolie.

Schil en blancheer de asperges kort. Laat ze schrikken in ijswater. Bak ze in olijfolie en kruid met peper en zout.

Laat 4 teentjes look 24 uur konfijten in olie op 78°.

Klop de eieren op met de kristalsuiker. Voeg melk en bloem toe en meng ook de overige ingrediÃ"nten door het beslag. Giet in een bakvorm (ca. 7 mm hoog) en bak 8 minuten op 175°C.

Onze partners