Gekaramelliseerde kabeljauw met gebrande aardappelmousseline, boekweit en schelpdiertjes

13/12/13 om 17:40 - Bijgewerkt om 17:40

Geef je waardering

Gekaramelliseerde kabeljauw met gebrande aardappelmousseline, boekweit en schelpdiertjes

Ingrediënten

  • 4 stukjes kabeljauwrug (ca. 120 g per stuk)
  • 2 eetlepels honing
  • neutrale olie om te bakken
  • 25 g boekweitgraantjes

Aardappelmousseline:

  • 250 g vastkokende aardappelen uit de streek (bonnote, dikkebusch, jeanette, kriel, charlotte, ratte du Touquet...)
  • 500 g melk
  • 75 g gebruinde boter (beurre noisette)
  • 75 g zure room
  • 1 dl mosselbouillon
  • 1 dl witbier
  • 2 eetlepels zure room
  • 2 eetlepels boter
  • mengeling van schelpdiertjes (kokkels, mosselen, venus ...)

Bereidingswijze

Strijk de kabeljauw langs de gesneden zijde, dwars op de ruggengraat, in met een beetje honing. Bak langs de honingzijde in een hete pan met weinig olie, maximum 30 seconden. Draai de vis om, haal de pan van het vuur en zet

in de oven tot de vis bijna gaar is. Kruid met zout.

Week de boekweitgraantjes in water tot ze lichtjes zwellen. Rooster droog in de oven tot ze krokant zijn.

Aardappelmousseline: gaar de aardappelen in de schil in een oven van 180° ongeveer 25 minuten (eventueel op een laagje zout). Laat de aardappelen een beetje afkoelen en lepel het knolvlees uit.

Rooster de schillen verder in de oven goudbruin. Zet ze op met de melk en laat trekken. Zeef en mix de melk met alle resterende ingrediënten (aardappelkruim, gebruinde boter, zure room).

Kook alle ingrediënten voor de saus (witbier, mosselbouillon, zure room, boter) tot 1/3 in en mix luchtig op voor het serveren.

Pocheer de schelpdiertjes kort in water.

Leg het stukje kabeljauw centraal in een bord en schep er een lepel gebrande aardappelmousseline bij. Werk af met schelpdiertjes, geroosterde boekweitzaadjes en schuimige jus.

Onze partners