Gegrilde zeetong, pompoen en sinaasappel, tartaar van ananas, crumble van hazelnoot

© Steven D’Haens Voor 4:

Voor 4:

2 grote zeetongen van elk 600 g

peper en zout

2 el hazelnoten

2 el pompoenpitten

Roomkaas:

600 g roomkaas (Philadelphia)

250 g yoghurt

10 g notenolie

4 g metil (gelatine die stevig wordt bij verwarming)

zeste van sinaasappel

Pompoen:

1 butternutpompoen

1 l sinaasappelsap

Ananastartaar:

100 g ananas

2 el olijfolie

peper van de molen

1 tl fijngesneden ijzerkruid

1 tl chardonnayazijn

Crumble van hazelnoot:

250 g bloem

150 g boter

50 g gemalen hazelnoten

1 ei

Fileer de zeetongen, kruid met peper en zout en een druppel citroen. Gril de filets kort langs één kant, leg op een bord, dek af en hou warm.

Maak een mousse van roomkaas door alle ingrediënten goed te mengen.

Bak de pompoenpitten kort aan in de oven en laat ze in wat suikerwater karamelliseren. Laat afkoelen en hak fijn.

Snij uit de pompoen een aantal vellen en laat ze met wat zout kort garen in sinaasappelsap. Laat afkoelen. Draai de kaasmousse in de pompoenvellen tot cannelloni.

Maak van een deel van de pompoen een puree en breng op smaak met wat sinaasappelsap. Snij met een appelboor uit dezelfde pompoen ook vier buisjes. Kook ze kort gaar en bak ze aan in olijfolie.

Bak de hazelnoten in de oven bruin en rasp ze fijn.

Snij het vruchtvlees van de ananas in brunoise en meng met olijfolie, peper, ijzerkruid en chardonnayazijn.

Meng voor de crumble bloem, boter en gemalen hazelnoten met het ei. Draai het geheel tot een worst, laat opstijven, rasp het en bak in een oven op 170°C.

Presentatie: presenteer zoals op de foto, gebruik de gehakte pompoenpitten en de geraspte hazelnoten als decoratief element.