Gegrilde reefilet met gerookte biet en spek, kroket van geitenkaas en salie, geparelde jus van ossenstaart met argania-olie

09/06/11 om 16:16 - Bijgewerkt om 16:16

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4:

  • 600 g reefilet
  • Â1/2 kg mini rode biet
  • 150 g gerookt spek
  • 500 g aardappelen
  • 200 g geitenkaas
  • 2 eierdooiers
  • 30 g boter
  • 5 blaadjes salie
  • 800 ml jus van ossenstaart
  • 3 sjalotten
  • 25 cl rode wijn
  • houtschilfers om te roken
  • rookbakje
  • 2 vellen brickdeeg
  • 2 el wildkruiden
  • argania-olie

Om te paneren:

  • bloem
  • losgeklopt eiwit
  • broodkruim

Bereidingswijze

Maak de bietjes schoon en snij de steeltjes bij, rook ze in het gesloten rookbakje boven de houtschilfers tot ze gaar zijn. Verwijder de korst van de geitenkaas en snij de kaas in blokjes. Kook de aardappelen gaar en laat dampen. Pureer en meng met de eierdooiers en de geitenkaas. Breng op smaak met zwarte peper en zout.

Snij de salie fijn en meng door de puree. Vorm kroketjes en laat ze afkoelen. Snij het gerookt spek fijn en de bietjes doormidden. Steek rondjes uit de brickvellen, strijk ze in met gesmolten boter en bestrooi met wildkruiden. Bak het deeg tussen 2 bakplaten in een oven van 200°C gedurende een viertal minuten.

Snipper de sjalotten fijn en kleur in wat olie. Blus de warmte met de rode wijn en laat inkoken. Voeg de jus van ossenstaart toe en laat verder inkoken tot sausdikte. Zeef de saus. Paneer de kroketten door ze te wentelen in bloem, vervolgens in losgeklopt eiwit en ten slotte in broodkruim.

Grill de reefilets kort, gaar kort verder in de oven op 190°C. Bak intussen de kroketjes in een frituurpan op 180°C. Kleur het spek in een pan met antiaanbaklaag en voeg de bieten toe. Kruid met peper van de molen en zout. Laat het vlees op een warme plaats onder aluminiumfolie een vijftal minuten rusten en snij het in plakjes.

Breng de saus op smaak en voeg er een scheutje argania-olie aan toe. Verdeel de gerookte bietjes over warme borden, leg er plakjes reefilet bij en de kroketjes met geitenkaas. Lepel de saus uit en versier met rode zuring en de kruidenkoekjes. Druppel eventueel nog wat arganiaolie in de saus.

Onze partners