Gegrilde reebokfilet met salade van spinaziescheuten, rauwe champignons en truffel

© © Tony Le Duc Voor 4:

Voor 4:

600 g reebokfilet

arachideolie

peper en zout

boter

2 el fijngehakte sjalot

3 dl reefond

100 g schoongemaakte jonge spinazie

5 grote champignons (in flinterdunne plakken)

4 el aangelengde truffelolie (4/5 olijfolie, 1/5 truffelolie)

Voor de reefond:

1 kg beenderen en snijafval van reebok

arachideolie

2 el tomatenpuree

1 grofgehakte ui

2 grofgehakte dikke wortelen

1 stengel grofgehakte bleekselderij

2 takken tijm

1 blad laurier

4 ongepelde en licht gekneusde tenen knoflook

Maak de reefond. Bak de beenderen op hevig vuur in arachideolie. Strijk er tomatenpuree over en laat meebakken. Voeg de groenten toe, laat nog even doorbakken, voeg de kruiden toe en bevochtig met 2 liter water. Laat 6 uur zacht sudderen. Zeef de fond.

Strijk de reebokfilet in met arachideolie en gril in zijn geheel en langs alle kanten kort op hevig vuur. Doe in een ovenschotel, kruid met peper en zout, voeg een scheut arachideolie, boter en fijngehakte sjalot toe en braad 8 minuten in een oven van 160°C. Haal uit de oven en laat 5 minuten rusten. Deglaceer de ovenschotel met de reefond en laat inkoken tot gewenste dikte.

Meng de schoongemaakte jonge spinazie en de plakken rauwe champignons, kruid met peper en zout en de aangelengde truffelolie. Versnij het vlees, schik op de borden en werk af met salade. Lepel er de saus over en rond en werk eventueel af met fijngesneden truffel.

Recept: Karel De Wolf, restaurant De Snip