Gegrilde coquille, Zeeuwse mosselen, dashibouillon, misoboter, witloof en artisjok

04/12/17 om 09:00 - Bijgewerkt op 05/12/17 om 16:56

In het tweede seizoen van 'Z-Mastercooks' stelt Kanaal Z je voor aan een nieuwe lading Belgische chefs.

Gegrilde coquille, Zeeuwse mosselen, dashibouillon, misoboter, witloof en artisjok

© Kanaal Z

Geef je waardering

Ingrediënten

Bereidingswijze

Voor 4 personen

4 grote Schotse coquilles in de Schelp

Grill de coquilles en kruid met peper en zout.

Voor 1/2 liter dashi-bouillon

2.5 liter water

6 gr kombu

10 gr bonitovlokken

Water opzetten met de kombu en zacht 15 minuten laten koken, kombu verwijderen en de bonito-vlokken toevoegen, nog 20 minuten laten koken en doorzeven, voeg nu 2 eetlepels kikkoman sojasaus toe, bind met een beetje xantaan ( eventueel )

Deze kan men ook kant en klaar kopen in de toko ( Oosterse winkel ) flesjes of zelfs gedroogd in poedervorm zoals bouillonpoeder )

Bereiden mosselen.

12 mosselen

1 stuk bleekselder

1 ui

1 teentje knoflook

3 eetlepels witte witte wijn

Zwarte peper van de molen

Groenten snijden en de mosselen klassiek bereiden,vocht opvangen en doorzeven, mosselen uit de schelp halen.

Miso

2 eetlepels bleke miso-pasta

1 dl kippenbouillon

1 dl jus van mosselen

120 gr boter

Zet de bouillons samen op, roer de miso erdoor en monter met boter, schuim op voor het doorgeven met een blender.

Witlof

3 stuks witlof

Snij de helft van het witlof in brunoise, stoof aan in wat boter en kruid met peper en zout.

Snij enkele balkjes van het rauwe witlof, bewaar de balkjes in ijswater.

Artisjok

2 jonge artisjokken

1 liter gezouten water

1/2 citroen.

Maak de artisjokken panklaar, snij het bovenste deel tot het midden af met een gekarteld mes, snij de steel er ook af, kook ze in het water met de citroen ongeveer 30 minuten, de artisjok is gaar als men er met een mesje in voelt ( zoals aardappelen die gaar zijn ) snij de artisjok in 4 en verwijder het hooi en harde blaadjes.

Maak voor het serveren de artisjok warm in een klontje boter en kruid met peper en zout.

Neem een diep bord, schik de coquille,mosselen, witlof en artisjok in het bord, giet er wat het bouillon op, werk af met de miso-boter( schuim deze op voor het serveren met een handmixer), werk verder af met zeekraal en kruiden.

Onze partners