Gebraiseerde varkenswangen en Sint-Jakobsvruchten met puree van pastinaak

Nodig voor 4 pers.

Nodig voor 4 pers.

4 varkenswangen

1 ui

100 g hoeveboter

fles Rodenbach

4 dl kalfsfond

tijm

laurier

peper

zout

4 Sint-Jakobsvruchten

2 pastinaken

2 aardappelen

1 l volle melk

1 teentje knoflook

1 blad filodeeg

8 sneden pancetta

truffelolie

gelakte stukjes Breydelham

Kruid de varkenswangen met peper en zout en bak aan beide kanten bruin in 40 g boter en een scheutje olijfolie; haal het vlees uit de pan en bak er de ui in; samen met tijm, laurier. Voeg er het vlees aan toe en blus met een fles Rodenbach en kalfsfond. Bak het vlees verder in een oven van 180°C tot het gaar is.

Schil de pastinaak, aardappel en kook gaar in lichtgezouten melk met een teentje look, laurier en een klontje boter; giet dan af en bewaar het kookvocht. Pureer met behulp van een passe-vite en maak er een smeuïge puree van door wat kookvocht en boter bij te doen. Breng de puree op smaak met peper, zout, nootmuskaat en truffelolie. Houd dit warm.

Bak de Sint-Jakobsvruchten heel kort in een pan met olijfolie. Droog de pancetta tussen twee bladen bakpapier in een oven van 100°C. Haal de varkenswangen uit het kookvocht en laat dit reduceren; monteer deze ingekookte jus met vlokjes koude boter en breng op smaak met peper en zout.

Dresseren: leg op het bord een snede gedroogde ham; daarop de mousseline van pastinaak met de Sint-Jakobsvruchten; opnieuw een snede gedroogde ham met daarop de gebraiseerde varkenswang. Werk het gerecht af met een filoblaadje en wat gefrituurde pastinaak; lepel de saus rond dit gerecht en versier met de gelakte stukjes Breydelham.

Recept: Jean-Claude Verheylesonne