Gebraiseerde runderwang en -tong met kalfszwezerik en kalfshersenen

08/06/11 om 16:41 - Bijgewerkt om 16:41

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 8 personen:

  • 1 kg runderwangen
  • 2 kalfshersenen
  • 1 rundertong
  • 400 gram kalfszwezeriken
  • boter
  • 1 wortel
  • 2 uien
  • 4 kleine stelen bleekselderij
  • 1 teentje knoflook
  • 60 gram honing
  • chardonnayazijn
  • 7,5 l runderfond
  • 7,5 l bruine kippenbouillon
  • 1 stuk verse gember
  • 12 kruidnagels
  • 1 steranijs
  • 1 el sojasaus
  • 1 el ketjap
  • peper en zout
  • groentegarnituur (geblancheerde, gestoomde of gebakken jonge wortel, asperges, lente-ui, prinsessenboontjes enz.)

Bereidingswijze

Laat al het vlees behalve de runderwangen gedurende 24u. trekken in gezouten water. Spoel goed af. Verwijder al het bloed en de vliezen van de hersenen en blancheer kort in lichtgezouten kokend water met azijn. Laat uitlekken en zet apart. Bak de wangen aan in boter en stoof de schoongemaakte groenten in een pan. Leg de wangen en de tong op de groenten. Deglaceer de braadpan van de wangen met de honing, laat licht karameliseren en blus met een scheutje chardonnayazijn. Doe bij de wangen en de tong, samen met de twee fonds (de 15 liter zijn wel degelijk nodig), fijngesneden gember, kruidnagel, steranijs, sojasaus en ketjap. Kruid met peper en zout, dek af en laat 3u. gaar stoven in een oven van 160°C. Blancheer ondertussen de zwezeriken en verwijder vet en vliezen. Pel de tong en snij met de zwezeriken in porties. Snij de hersenen in porties en bak ze kort aan in wat boter. Kruid met peper en zout. Doe de wangen bij de hersenen en bevochtig met het gezeefd kookvocht. Laat 15 min. zacht pruttelen in de oven, controleer de kruiding en serveer alles met het groentegarnituur.

Onze partners