Gebraiseerde runderwang en -tong met kalfszwezerik en kalfshersenen

Voor 8 personen:

1 kg runderwangen

2 kalfshersenen

1 rundertong

400 gram kalfszwezeriken

boter

1 wortel

2 uien

4 kleine stelen bleekselderij

1 teentje knoflook

60 gram honing

chardonnayazijn

7,5 l runderfond

7,5 l bruine kippenbouillon

1 stuk verse gember

12 kruidnagels

1 steranijs

1 el sojasaus

1 el ketjap

peper en zout

groentegarnituur (geblancheerde, gestoomde of gebakken jonge wortel, asperges, lente-ui, prinsessenboontjes enz.)

Laat al het vlees behalve de runderwangen gedurende 24u. trekken in gezouten water. Spoel goed af. Verwijder al het bloed en de vliezen van de hersenen en blancheer kort in lichtgezouten kokend water met azijn. Laat uitlekken en zet apart. Bak de wangen aan in boter en stoof de schoongemaakte groenten in een pan. Leg de wangen en de tong op de groenten. Deglaceer de braadpan van de wangen met de honing, laat licht karameliseren en blus met een scheutje chardonnayazijn. Doe bij de wangen en de tong, samen met de twee fonds (de 15 liter zijn wel degelijk nodig), fijngesneden gember, kruidnagel, steranijs, sojasaus en ketjap. Kruid met peper en zout, dek af en laat 3u. gaar stoven in een oven van 160°C. Blancheer ondertussen de zwezeriken en verwijder vet en vliezen. Pel de tong en snij met de zwezeriken in porties. Snij de hersenen in porties en bak ze kort aan in wat boter. Kruid met peper en zout. Doe de wangen bij de hersenen en bevochtig met het gezeefd kookvocht. Laat 15 min. zacht pruttelen in de oven, controleer de kruiding en serveer alles met het groentegarnituur.