Gebraiseerde nek van ree, lauwe salade van gepofte wortelen en gegrilde knolselderie, gnocchi met morieljes

25/11/15 om 16:53 - Bijgewerkt om 16:53

Geef je waardering

Bereidingswijze

Voor 4

2 uitgebeende reenekken

50 ml ambachtelijke koolzaadolie

Voor de saus:

2 uien, 2 wortels

1 bol look

2 takken bleekselderij

2 kaneelstokken

2 laurierblaadjes

2 g Pondycherrypeper

1 fles rode wijn

1 l vleesjus

Crumble:

mengeling van gedroogd roggebrood, gehakte peterselie, gepeld koolzaad, gemalen kaneel en gemalen peper

1 kg gekleurde wortelen

200 g jonge peterseliewortel

Voor de vinaigrette:

1/4 bosje gehakte peterselie

50 g gesnipperde sjalot

sap van 1/2 citroen

zeste van 1/2 sinaasappel

1 g gemalen laurier

50 g ambachtelijke koolzaadolie

1 knolselderie

1 kg ratte-aardappelen

2 teentjes look

40 g aardappelzetmeel

100 g morieljes

150 g opgeklopte room

Bereidingswijze:

Bak de reenekken krokant in koolzaadolie. Haal uit de pan. Bak alle grofgesneden groenten bruin. Bevochtig met rode wijn en vleesjus. Doe het vlees terug in de pan met de aromaten. Laat 5 uur sudderen onder deksel. Haal de nekken uit de pot. Zeef de saus, mix op tot ze gebonden is.

Borstel de wortels en peterseliewortel proper onder water. Leg in een vuurvaste schotel. Laat onder folie 2 uur garen in een oven van 120C°. Laat afkoelen, versnij.

Bak de knolselderie 3 uur in zijn geheel in de oven op 160°C. Snij in plakken van 2 cm, steek rondjes uit. Gril op de platte zijde, leg bij de wortelsalade. Laat alle groentjes samen opwarmen in de oven, werk af met de vinaigrette.

Schil de aardappelen, kook gaar met zout en lookteentjes. Giet af, droog, meng er in een keukenrobot het aardappelzetmeel door. Rol in bolletjes, laat afkoelen in een schaal met bloem. Kook de gnocchi's een minuut in gezouten water.

Kook de room kort op met de gewassen morieljes. Voeg de gnocchi toe. Kruid met peper en zout.

Warm de nekken langzaam op in de saus. Leg ze op een warm bord met wat saus, bestrooi met crumble. Verdeel de wortelsalade en de gnocchi over aparte kommen. Zet wat extra saus in het midden.

(Recept: Pieter Lonneville van Tête Pressée)

Onze partners