Gebraiseerde nek van ree, lauwe salade van gepofte wortelen en gegrilde knolselderie, gnocchi met morieljes

Roe Deer Back © Ondersteunend beeld dat geen deel uitmaakt van het recept.

Een feestelijk wildgerecht met originele ingrediënten. Het vraagt wat tijd om dit te bereiden maar het resultaat is dan ook subliem lekker.

Een feestelijk wildgerecht met originele ingrediƫnten. Het vraagt wat tijd om dit te bereiden maar het resultaat is dan ook subliem lekker.

Voor 4 personen

  • 2 uitgebeende reenekken
  • 50 ml ambachtelijke koolzaadolie

Voor de saus:

  • 2 uien
  • 2 wortels
  • 1 bol look
  • 2 takken bleekselderij
  • 2 kaneelstokken
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 g Pondycherrypeper
  • 1 fles rode wijn
  • 1 l vleesjus

Voor de crumble:

  • mengeling van gedroogd roggebrood, gehakte peterselie, gepeld koolzaad, gemalen kaneel en gemalen peper
  • 1 kg gekleurde wortelen
  • 200 g jonge peterseliewortel

Voor de vinaigrette:

  • 1/4 bosje gehakte peterselie
  • 50 g gesnipperde sjalot
  • sap van 1/2 citroen
  • zeste van 1/2 sinaasappel
  • 1 g gemalen laurier
  • 50 g ambachtelijke koolzaadolie
  • 1 knolselderie
  • 1 kg ratte-aardappelen
  • 2 teentjes look
  • 40 g aardappelzetmeel
  • 100 g morieljes
  • 150 g opgeklopte room

Bereiding:

1. Bak de reenekken krokant in koolzaadolie. Haal uit de pan. Bak alle grofgesneden groenten bruin. Bevochtig met rode wijn en vleesjus. Doe het vlees terug in de pan met de aromaten. Laat 5 uur sudderen onder deksel. Haal de nekken uit de pot. Zeef de saus, mix op tot ze gebonden is.

2. Borstel de wortels en peterseliewortel proper onder water. Leg in een vuurvaste schotel. Laat onder folie 2 uur garen in een oven van 120 Ā°C. Laat afkoelen, versnijd.

3. Bak de knolselderie 3 uur in zijn geheel in de oven op 160 Ā°C. Snijd in plakken van 2 cm, steek rondjes uit. Gril op de platte zijde, leg bij de wortelsalade. Laat alle groentjes samen opwarmen in de oven, werk af met de vinaigrette.

4. Schil de aardappelen, kook gaar met zout en lookteentjes. Giet af, droog, meng er in een keukenrobot het aardappelzetmeel door. Rol in bolletjes, laat afkoelen in een schaal met bloem. Kook de gnocchi een minuut in gezouten water.

5. Kook de room kort op met de gewassen morieljes. Voeg de gnocchi toe. Kruid met peper en zout.

6. Warm de nekken langzaam op in de saus. Leg ze op een warm bord met wat saus, bestrooi met crumble. Verdeel de wortelsalade en de gnocchi over aparte kommen. Zet wat extra saus in het midden.

(Recept: Pieter Lonneville van TĆŖte PressĆ©e)

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content