Gebraden wilde eend met appel, risotto van pijnboompitten

09/06/11 om 13:42 - Bijgewerkt om 13:42

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4:

  • 1 wilde eend
  • peper en zout
  • enkele blaadjes laurier en takjes tijm 1
  • 120 g appelcompote
  • laurier
  • 60 g pijnboompitten
  • 5 g sjalot
  • 160 g kleine cantharellen, eventueel enkele andere boschampignons
  • 100 g poeder van champignons en laurier
  • 40 g brunoise van 1 appel

Wafelbeslag:

  • 50 g boter
  • 125 g melk
  • 8 g gist
  • 60 g bloem
  • 2 g zout
  • 50 g champignonpoeder
  • jus van eend

Bereidingswijze

Kruid de eend met peper en zout. Vul de buikholte met enkele blaadjes laurier en takjes tijm. Braad de eend aan beide zijden kort aan. Zet in de oven op 180° en braad gedurende 4 minuten op elke zijde. Haal uit de oven en laat een kwartier rusten.

Maak compote van appel, kruid met een paar blaadjes laurier of met laurierpoeder dat in stikstof wordt gemaakt.

Week de pijnboompitten vier uur in lichtgezouten water.

Maak met stikstof poeder van champignons en laurier, of hak de champignons zeer fijn en gebruik de laurierblaadjes op traditionele wijze.

Maak een risotto. Stoof de sjalotjes zacht aan, bak de brunoise van appel.

Bak de cantharellen en bind deze met het champignonpoeder. Hou enkele paddenstoelen apart om het bord te dresseren.

Maak van het wafelbeslag krokante koekjes in de oven op 140°.

Maak het vel los van de eendenborst en snij de filet fijn. Dresseer alles warm op een bord.

Onze partners