Gebraden polderkip met citroen, marjolein en serranoham

Voor 4 personen:

300 g ongezouten boter op kamertemperatuur

fijngehakte zeste van 1 citroen

1 fijngehakt teentje knoflook

2 fijngesneden plakken serranoham

peper en zout

2 polderkippen

olijfolie

een halve bol knoflook

10 takjes rozemarijn

4 takjes marjolein

1 citroen

Voor de mierikswortelpuree:

150 g mierikswortel

150 g knolselderij

room, boter

peper en zout

Voor de chutney:

boter

1 rode paprika

een halve ananas

1 appel, 1 peer

2 el bruine suiker

2 el rijstazijn

1 el rozijnen

1/2 koffielepel verse gember

peper en zout

Voor het witloof:

2 stronkjes witloof

1 zoete appel

kaneelpoeder, boter

5 dl cider

peper en zout

Voor de saus:

6 dl donkere gevogeltebouillon

boter, peper en zout

Meng de zachte boter met de citroenzeste, knoflook en fijngehakte ham. Kruid met peper en zout en steek langs de achterkant van de kip tussen het vel en het vlees. Wrijf een ovenschotel in met olijfolie. Leg er de kip in, samen met een halve bol knoflook, 10 takjes rozemarijn, 4 takjes marjolein en 1 doormidden gesneden citroen. Zet 45 minuten in een oven van 190°C. Lepel het braadvocht regelmatig over de kip, zodat het vel goed krokant wordt. Maak puree van mierikswortel. Kook de mierikswortel en de knolselderij apart. Laat uitlekken en pureer apart. Meng beide onder elkaar en werk op met een scheut room, een klontje boter en peper en zout.

Smelt voor de chutney boter in een pan en stoof er de in blokjes gesneden rode paprika, ananas, appel en peer in aan. Doe er de rest van de ingrediÔnten bij en laat onafgedekt 20 min zachtjes indikken tot compote.

Snij het witloof overlangs in twee en steek tussen elk blaadje een met kaneel bestrooid plakje appel.

Bak in wat boter en bevochtig met cider tot de groente bijna onderstaat. Laat zachtjes gaar sudderen en kruid met peper en zout.

Laat voor de saus de bouillon inkoken, monteer met boter en controleer de kruiding.

Versnij de kip aan tafel en serveer er de groenten en saus apart bij.

Recept: Wim Vansteelant en Philippe Serruys – Restaurant Guillaume en Den Gouden Harynck.