Gebraden ‘melkzwijntje’ met een toast van gebakken hopscheuten

Nodig voor vier:

Nodig voor vier:

8 platgeklopte zeetongfilets

300 g gepocheerde hopscheuten

Witte wijnsaus:

2 sjalotjes

1 dl witte wijn

1 dl visfumet

een scheutje room

50 g boter

En verder:

1 dl rode wijn

De witte wijnsaus bereiden. Twee sjalotjes versnipperen en met witte wijn en visfumet in een pannetje doen. Aan de kook brengen en de vloeistof inkoken. Een scheutje room toevoegen, terug inkoken en opkloppen met enkele klontjes koude boter. De rode wijnsaus bereiden. Rode wijn inkoken en de helft van de witte wijnsaus toevoegen. Vier cilindervormen aan de buitenkant met boter insmeren. De zeetongfilets in plasticfolie verpakken en platkloppen met een plat ijzer of groot mes. De filets uit de folie halen en rond iedere cilinder twee filets draaien. Kruiden met zout, gaarstomen in een stoompan en de kokers verwijderen. Op de plaats van de kokers komen de beetgaar gepocheerde en vervolgens samengebundelde hopscheuten (zie bereiding ‘Hopscheuten met gepocheerd ei’). De gevulde cilinders op voorverwarmde borden plaatsen. De rode- en de wittewijnsaus streepsgewijs door elkaar trekken op de bordspiegels.