Gebraden jonge duivenfilets 'Anjou', risotto met truffel, knolseldercrème & jus van de duif

28/10/17 om 06:00 - Bijgewerkt op 26/10/17 om 12:10

In het tweede seizoen van 'Z-Mastercooks' stelt Kanaal Z je voor aan een nieuwe lading Belgische chefs. Dit is het recept van Ingrid Neven (Pazzo, Antwerpen).

Gebraden jonge duivenfilets 'Anjou', risotto met truffel, knolseldercrème & jus van de duif

© Mastercooks

Ingrediënten

  • 4 duiven
  • 100 g carnaoli risottorijst
  • kippenbouillon
  • 75 g Parmezaanse kaas (geraspt)
  • 50 g zure room
  • extra vierge olijfolie
  • 1 knolselder
  • 100 ml room
  • 50 g tartufata (truffelpuree)
  • verse truffel
  • jus gemaakt van de duivenkarkassen
  • peper & zout

Bereiding

  1. Ontdoe de duivenfilets en de pootjes van de karkassen. Kruid ze met peper & zout en bak ze even aan in een hete pan tot goudgeel, leg ze op een bakplaatje. 10 minuten voor serveren gaan deze 5 minuten in een oven op 170°C en laten we ze nog 5 minuten rusten.
  2. Schil de knolselder, snij de helft in blokjes en de andere snijden we in zeer dunne plaktjes op de snijmachine. Kook de blokjes gaar en kook ondertussen de room op. Mix de knolselder en de room tot een gladde massa en kruid met peper en zout. Frituur de plakjes knolselder goudgeel en laat ze uitlekken op een papieren servetje, bestrooi met zout.
  3. Mijn manier van risotto maken: begin met een basis. Zet een pot op een middelhoog vuurtje en doe er een beetje olijfolie in, doe de rijst erbij en maak deze al roerend warm, doe er nu bouillon bij (verhouding 1/2 rijst/bouillon), dek af met deksel en kook voor 10 minuten. Haal deksel af, van het vuur doe er de Parmezaanse kaas en een scheut olijfolie bij, laat afkoelen en je hebt een basis risotto waar je alles mee kan.
  4. De risotto haal je uit elkaar (want die klit samen) en doe je in een pannetje samen met de tartufata en de zure room, doe hier nog een beetje bouillon op en zet op het vuur al roerend tot de juiste consistentie.
  5. Doe bij de duivenjus eventueel nog wat tartufata, naar smaak. Serveer.

Onze partners