Gebraden hazenfilet, kroket van ibericoham en getruffeerde mozzarella, crème van cantharellen en foie gras, pompoenmousse, bresaola chips

12/12/14 om 11:24 - Bijgewerkt om 11:24

Gebraden hazenfilet, kroket van ibericoham en getruffeerde mozzarella, crème van cantharellen en foie gras, pompoenmousse, bresaola chips

© gf

Geef je waardering

Bereidingswijze

Voor 4 personen:

4 hazenruggen

70 g. boter

70 g. bloem

40 cl. melk

3 eigelen

150g. truffelmozzarella

zout, peper, nootmuskaat

eiwit, paneermeel

120g. ibericoham

150g. cantharellen

50 cl. room

40g. foie gras

1/4 pompoen

boter

4 sneetjes bresaola

Bereiding:

De kroketten maken en ondertussen de bechamel klaarmaken (in een pot de boter met de bloem bereiden). Zodra de roux heel lichtjes aanzet, de melk toevoegen. Van het vuur nemen en de eigelen, de ham in brunoise, de mozzarella, zout, peper en nootmuskaat toevoegen. 1 uur laten rusten in de koelkast en er bollen van 50 g van maken. Ze door de anglaise halen (bloem, eigelen en vervolgens paneermeel). Ze gedurende 3 min. frituren aan 170°.

De hazenruggen snel 1 min. braden aan elke zijde en de verder garen in de oven indien nodig. Opgelet, mooi rosé bakken!

De ruggen uit de pan halen, deze deglaceren met de wildfond, 3/4 laten reduceren, de room en de foie gras toevoegen. Op smaak brengen met peper. De cantharellen schoonmaken, ze in een erg hete pan bakken, zout en peper en een beetje boter toevoegen.

De pompoen schillen en in stukken snijden, gedurende 10 min. laten koken in een pot met een nootje boter, een weinig water toevoegen en laten koken. Het geheel mixen en 40 g boter toevoegen.

De bresaola aan 180° krokant bakken in de oven.

Lees meer over:

Onze partners