Gebraden escalope van ganzenlever, gekonfijte yucca, dadelconsommé, Afrikaantjes

09/06/11 om 09:48 - Bijgewerkt om 09:48

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4:

Voor de ganzenlever:

  • 1 rauwe, verse leverlob van 600 g
  • 50 cl zonnebloemolie

Voor de dadelconsommé:

  • 1 dl water
  • 200 g gepelde dadels
  • zout

Voor de yucca:

  • 50 g yucca
  • 100 ml water
  • 100 g griessuiker

Voor de afrikaantjes(Tagetes signata pumila):

  • 24 bladeren en bloemen

Bereidingswijze

Verwarm de zonnebloemolie in een bakpan. Bak de ganzenlever in de warme olie aan alle kanten goudbruin.

Laat uitlekken, leg het vlees op een ovenplaat en zet in een voorverwarmde oven (130°C) tot de lever binnenin een temperatuur van 55 °C heeft bereikt. Haal uit de oven en laat enkele minuten rusten op een warme plek.

Doe voor de consommé de gepelde dadels en het water in een zakje dat u luchtledig trekt. Leg het 3 uur lang in een warmwaterbad op 70°C.

Haal de bereiding uit het zakje en zeef door een papieren filter (type koffiefilter). Breng op smaak met zout.

Meng voor de yucca het water met de suiker. Breng aan de kook. Haal de stroop van het vuur en laat afkoelen. Schil de yucca en snij hem in fijne staafjes om er vierkanten mee te vormen van 10 cm zijde en 0,5 cm dikte. Kook de plakjes 5 minuten in de stroop. Zet ze daarna in de koelkast.

Maak de bloemen en blaadjes van de Tagetes schoon (zonder ze in water te dompelen). Bewaar ze in de koelkast tussen absorberend papier.

Presentatie: verwarm de yucca tot 40°C en de dadelinfusie tot 70°C. Snij de lever in vier schijven en schik alles in vier diepe borden.

Onze partners