Een recept van Steven Depuydt.
Voor 4 personen
800 g eendenborst
200 g honing
verse tijm
5 cl frambozenazijn
bruine fond (of geconcentreerde vleesbouillon)
600 g witloof
100 g suiker
10 cl witte wijn
80 g boter
1 knolselder
250 g veenbessen
200 g aardappelen
Bereiding
1. Zet de veenbessen met suiker en een scheutje water op het vuur en kook gaar. Schil de aardappelen en de knolselder, snijd in stukken en kook gaar in gezouten water. Giet het kookwater af, droog de groenten en pureer met behulp van een roerzeef (passe-vite). Breng de puree op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
2. Haal 48 grote bladen van de stronken witloof en blancheer in water met suiker. Houd opzij.Snijd de rest van het witloof fijn en konfijt in witte wijn met suiker.
3. Bekleed een ring met de witloofbladeren en zorg ervoor dat de bladeren onderaan een bodem vormen en rijkelijk over de rand hangen. Vul de ring met een laag knolselderpuree, dan een laag gekonfijt witloof, een laag bessen en bedek met een laag knolselderpuree. Sla de bladeren naar binnen en zorg ervoor dat de stapeltjes gesloten zijn. Plaats de taartjes op een bakplaat.
4. De saus: maak een wortel en een ui schoon en snijd in grove stukken. Laat de groenten uitzweten in boter en honing, voeg frambozenazijn en tijm toe. Bevochtig met bruine fond en laat alles zachtjes inkoken. Zeef de saus met behulp van een puntzeef.
5. Het vlees: maak een paar inkervingen aan de vetkant en kruid met peper en zout. Kleur de eendenborsten aan beide zijden in een hete pan. Bak de borsten op zacht vuur op de vetkant verder.
6. Zet de bakplaat met taartjes een tiental minuutjes in de warme oven. Verwijder de ringen.
7. Afwerking: schik bovenaan de warme borden het opgewarme taartje en een lepel veenbessen. Snijd de eendenborsten in plakjes en schik in waaiervorm op de borden. Giet de saus uit en versier het geheel met takjes verse tijm.
