Gebraden biologische varkenshaas met groene kruiden, bospaddestoelen en gedroogde ham

Voor 4:

Voor 4:

2 venkelknollen

boter

4 knoflooktenen

1,5 dl witte vermout

handvol veldsla

2 grepen gemengde groene kruiden (dragon, basilicum, bieslook, dille)

150 g gemengde bospaddestoelen (cantharellen, dooierzwammen, hoorn des overvloeds enz.) witte peper en zout

3 el graanmosterd

1 biologische varkenshaas van 600 g

100 g gedroogde ham in dunne sneden

3 dl kalfsfond

Maak de venkel schoon en snij elke knol in kleinere porties (± 6). Doe in een beboterde ovenschotel, samen met de gepelde knoflooktenen, de vermout en 25 g boter in klontjes. Zet in een oven van 180°C en braad in 20 minuten gaar. Meng er nadien de veldsla onder.

Snij ondertussen de groene kruiden en de paddestoelen grof, kruid met witte peper, zout en graanmosterd. Meng goed maar voorzichtig door elkaar. Kruid het vlees langs alle kanten met witte peper en zout en rol het in de kruidenmengeling.

Draai de gedroogde ham stevig rond het vlees en snoer alles stevig vast met keukentouw. Bak de varkenshaas langs alle kanten aan in boter, zet in een oven van 180°C en laat 15 minuten verder braden. Bedruip het vlees regelmatig met de braadsappen.

Breng ondertussen de kalfsfond aan de kook, laat inkoken tot de helft en monteer met klontjes ijskoude boter.