Voor 4 personen:
1 zeebaars (2 kg)
4 blaadjes laurier
venkelzaad
knoflook
10 krielaardappeltjes
2 staven prei
8 miniraapjes
8 jonge wortelen
16 zilveruitjes
8 plukjes bloemkool
8 kersttomaatjes
2 dl rode wijn
2 dl visfumet
2 sjalotten
tijm
boter en olijfolie
Vraag aan de vishandelaar om de vis te ontschubben, de vinnen af te snijden en de buik te ledigen. Maak langs beide zijden 3 verticale insnijdingen. Stop in elke insnijding een blaadje laurier. Stop in de buik enkele zaadjes venkel en een teentje knoflook. Kruid de vis met zout en peper. Bak langs beide zijnde 5 minuten in olijfolie en boter. Leg de vis op een ovenplaat, braad verder in een voorverwarmde oven op 200°C gedurende 20 minuten.
Stoofschotel: maak de groenten schoon en kook de soorten afzonderlijk beetgaar in kokend, gezouten water. Giet het kookvocht af en koel de groenten onmiddellijk in ijswater, zodat ze hun levendige kleur behouden. Bak de groenten voor het opdienen in wat boter en olijfolie en voeg enkele venkelzaadjes toe. Breng op smaak met zout, suiker en peper.
Jus: Snij de sjalotten in stukjes en stoof in boter, samen met een geplet teentje knoflook en een takje tijm. Blus de warmte met de rode wijn en kook het vocht in. Voeg de visfumet toe en kook de saus opnieuw in. Breng op smaak met zout, suiker en peper en klop de saus op met klontjes koude boter.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier