Gebakken snoekbaars met girolles, kikkerbilletjes, mosseltjes en krokante canneloni met tuinkruiden

09/06/11 om 14:28 - Bijgewerkt om 14:28

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4:

  • 32 kleine mosselen
  • een scheutje droge witte wijn
  • 4 kikkerbilletjes
  • peper en zout
  • 240 g girolles
  • 60 g knolselderpuree
  • 4 vellen filodeeg (4 op 10 cm)
  • 1 losgeklopte eierdooier
  • verse tuinkruiden naar keuze (dille, platte peterselie, kervel, raketsla, koriander, tuinkers, shisopurper, basilicum enz.)
  • 4 plakjes snoekbaarsfilet van 120 g elk
  • olijfolie
  • 1 fijngehakt sjalotje
  • 1 fijngehakt teentje knoflook
  • 150 g ijskoude boter

Bereidingswijze

Maak de mosseltjes schoon en stoom ze gaar in een scheutje droge witte wijn. Haal ze uit de schelp, verwijder de baard en zet apart. Zeef het kookvocht en houd apart voor de saus. Kruid de kikkerbilletjes met peper en zout en stoom ze in 5 minuten gaar in een stoompan. Haal er nadien het vlees af.

Maak de paddestoelen schoon en snijd ze in vier. Bereid een klassieke knolselderpuree met melk. Strijk de reepjes filodeeg in met losgeklopte eierdooier en draai ze rond een metalen staafje. Bak ze goudbruin in een oven van 180° C. Maak ondertussen een slaatje met de kruiden. Kruid de plakken snoekbaarsfilet met peper en zout en bak ze gaar in een scheutje olijfolie. Bak de paddestoelen in wat olijfolie met een fijngehakt sjalotje en doe er de kikkerbilletjes en de mosseltjes bij. Kruid met wat fijngehakte knoflook en peper en zout. Parfumeer het kruidenslaatje met wat olijfolie, kruid met peper en zout en vul er de filogebakjes mee op.

Breng 1,5 dl van het mosselvocht aan de kook en laat het inkoken tot sausdikte. Monteer met wat klontjes ijskoude boter. Schik op vier warme borden eerst een cirkel van het paddestoelenmengsel, met behulp van een metalen cirkelvormpje. Leg daarop de vis, dan wat knolselderijpuree en ten slotte de krokante canneloni. Lepel er de saus rond.

Onze partners