Voor 4:
schilletjes van 2 citroenen en 2 sinaasappels
Â1/2 fles droge witte wijn
100 g suiker
600 g reebokfilet
peper en zout
boter
1 el suiker
5 cl rodewijnazijn
sap van Â1/2 citroen en 1 sinaasappel
3 dl reefond
1 el graanmosterd
Snij de citroen- en sinaasappelzeste in fijne julienne. Blancheer in kokend water, laat uitlekken en konfijt tweemaal gedurende 1 uur en op zacht vuur in de droge witte wijn en de suiker. Laat uitlekken.
Snij de reefilet in gelijke moten van 50 g. Kruid licht met peper en zout en bak kort in boter. Haal uit de pan, hou warm en doe de boter uit de pan. Doe 1 eetlepel suiker in de pan, laat licht karameliseren en deglaceer met de rodewijnazijn. Laat inkoken en blus met het citroen- en sinaasappelsap. Laat opnieuw inkoken, voeg de reefond toe en laat inkoken tot sausdikte. Monteer de saus met boter en voeg 1 eetlepel graanmosterd en op het einde de gekonfijte zeste toe. Kruid met peper en zout. Leg het vlees 2 minuten in een oven van 180°C en serveer met de saus en garnituur naar keuze.
Recept: Rik Vandersanden, restaurant De Barrier
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier