Gebakken Oosterscheldekreeften in eigen saus

Nodig voor vier:

Nodig voor vier:

4 Oosterscheldekreeften van 600 g elk

1 eetlepel tomatenpuree

1 dl cognac

2 dl witte wijn

1 kleine ui in stukjes gesneden

1 teen knoflook

1 laurierblaadje

1,5 l water

1/2 theelepel cayennepeper

2 tomaten in blokjes gesneden

4 boterblokjes van een dobbelsteen groot

Dood de kreeften door ze op een plank te leggen en met een koksmes te doorsteken zo’n 3 cm boven de afscheiding van staart en kop. Vindt u dat te griezelig, dan kunt u de kreeften doden door ze 3 minuten onder te dompelen met de kop naar beneden in kokend water. Verwijder staart, scharen en scharnieren. Hak de koppen in kleine stukjes of laat de keukenmachine dit werk doen. Voor het bakken gebruikt men een goede olijfolie, doch niet van de eerste persing omdat deze te snel verbrandt. Verwarm de olijfolie en bak de koppen aan, samen met de versneden ui. Voeg het knoflook wat later toe. Blus de warmte in de pan met cognac en voeg tomatenpuree, laurier en peper toe. Laat alles kort sudderen zodat de tomatenpuree zich ontzuurt. Doe de tomaten in de pan. Begiet met wijn en water en breng aan de kook. Laat alles 1 uur zachtjes koken en giet het mengsel door een fijne zeef. De resten met een houten lepel uitdrukken. De saus inkoken. De staarten in de lengte doormidden snijden. De scharen openbreken en de schalen laten zitten. Ruim met olijfolie bestrijken. Bak de staarten op de doorgesneden zijden tot het vlees mooi lichtbruin van kleur is. De scharen tegelijkertijd bakken: ervoor zorgen dat ze niet verbranden want dat geeft een onaangename geur en smaak. Draai de staarten om en bak de andere kant nog even zodat het vlees juist gaar is. Bestrijk de vleeskant met olijfolie van de beste kwaliteit, en kruid met peper. Doe de ijskoude boter met de kreeftenjus in de blender van een keukenmachine en mix tot een lichtgebonden, schuimige saus. De stukken kreeft op warme borden schikken en de saus uitgieten. Dit gerecht kan men opdienen met een eenvoudig garnituur van lamsoor of zeekraal en een mousseline van aardappel.